Impossible d’échapper au vin chaud pendant la période de l’Avent : sur le marché de Noël, dans les supermarchés, dans la restauration et même à la station-service, le vin chaud est partout.
Comme si cela ne suffisait pas, le sujet refait surface dans d’innombrables publications ainsi que dans des reportages à la radio et à la télévision. Qu’il s’agisse de magazines lifestyle, de guides pratiques, de revues de tests ou des sites des associations de consommateurs, c’est un thème apprécié, qui se prête bien à une mise en image avec des décorations de Noël chargées d’ambiance. Le bon vieux temps, avec ses maisons à colombages romantiques, ses grands-pères bienveillants et ses jeunes filles semblables à des anges, fait son retour. Comme si le vin chaud avait toujours existé.
Pourtant, le vin chaud tel que nous le connaissons aujourd’hui est une boisson relativement récente. C’est au milieu des années 1960 qu’il apparaît pour la première fois sur les marchés de Noël du sud de l’Allemagne et de Bavière. La distillerie nurembergeoise Gerstacker revendique avoir été la première à proposer du vin chaud sur le marché de Noël traditionnel de la ville, le « Christkindlesmarkt ». Parmi les précurseurs figuraient, comme boissons chaudes prisées de la haute société, la légendaire « Feuerzangenbowle » ou un punch chaud à base de jus de fruits et de spiritueux.
Ce n’est que durant les années du miracle économique que le vin chaud a véritablement pris son essor, et des producteurs ont rapidement commencé à le conditionner en bouteilles sous forme de boisson prête à consommer pour le commerce. Les grandes surfaces alimentaires, en pleine expansion, étaient avides de produits susceptibles de dynamiser la période des fêtes, particulièrement lucrative, à l’aide de boissons festives à prix abordable. Ce sont le plus souvent des fabricants de jus de fruits ou des distillateurs qui se sont consacrés à ce marché. Pendant la saison, qui s’étend de la mi-octobre jusqu’au réveillon du Nouvel An, on estime que 60 à 80 millions de litres de vin chaud sont consommés en Allemagne. Après le Nouvel An, les ventes chutent brutalement. Ce qui n’a pas été vendu avant cette date devient alors, comme le savent les commerçants expérimentés, un véritable produit invendable.
La société nurembergeoise Gerstacker, qui produit plus de 20 millions de bouteilles de vin chaud, est considérée comme le plus grand producteur. Elle s’est longtemps opposée à des concurrents et à des caves d’importation au sujet des droits sur le nom « Glühwein ». Le vin chaud le plus connu de Gerstacker s’appelle aujourd’hui « Nürnberger Christkindles Markt-Glühwein » avec la mention IGP, qui peut certes être élaboré à partir de raisins d’origines diverses, mais qui, comme le vin chaud « de Thuringe », est considéré comme un vin bénéficiant d’une indication géographique protégée.
La même maison propose également de nombreuses autres boissons chaudes, dont du vin chaud à la cerise, du vin chaud à la myrtille ou encore du vin chaud à l’hydromel, parmi d’autres variantes. Le vin chaud sans alcool et le vin chaud bio font aussi partie de l’assortiment, aux côtés des punchs, cidres, Federweißer, sangrias et de nombreuses autres boissons mélangées. Ces produits sont disponibles non seulement sous la marque Gerstacker, mais aussi sous d’autres noms, qui fonctionnent alors plus ou moins comme des marques propres de différentes chaînes de distribution.
Parmi les grands producteurs figurent depuis des années plusieurs caves vinicoles, comme Peter Mertes, de Bernkastel-Kues, avec son vin chaud « Rotwild », ou la Weinkellerei Hechtsheim à Mayence, qui appartient aujourd’hui au groupe français de caves et de domaines viticoles Grands Chais de France.
La Weinkellerei Hechtsheim propose un vin chaud « Nürnberger Rauschgold Engel », issu du marché de Noël de Nuremberg, également avec la mention IGP, qui ressemble à première vue fortement au vin chaud Gerstacker. Le marché est très concurrentiel, et les producteurs connaissent bien l’importance des symboles et décorations de Noël. Les Allemands ont le cœur qui se réchauffe pendant la période des fêtes, et c’est pourquoi la Weinkellerei Hechtsheim rappelle, sur son site Internet, l’histoire du « talentueux maître artisan de Nuremberg qui, il y a plusieurs centaines d’années, aurait créé le premier ange « Rauschgoldengel » à l’image de sa fille bien-aimée. Une nuit, son enfant lui serait apparue en rêve sous les traits d’un ange, vêtue d’une robe d’or, de velours et de soie. Le lendemain, le père aurait immortalisé ce souvenir vivant : le Rauschgoldengel était né. »
Le Christkindl de Nuremberg, incarné par de jolies jeunes femmes blondes, continue aujourd’hui encore à enchanter les visiteurs du marché de Noël du même nom, considéré par beaucoup comme le modèle des quelque 4 000 marchés de Noël qui ouvrent chaque année en Allemagne. Les marchés de Noël sont un véritable produit d’exportation allemand et enrichissent désormais la culture d’autres pays, au même titre que les fêtes de la bière célébrées dans le monde entier.
Le vin chaud « Nürnberger Christkindles Markt-Glühwein » de Gerstacker, tout comme le vin chaud de la Weinkellerei Hechtsheim, est élaboré avec des arômes naturels, respectivement des extraits de ceux-ci. Les arômes naturels peuvent être obtenus par des procédés physiques, enzymatiques et microbiologiques à partir de matières premières d’origine végétale, animale ou microbiologique.
Le règlement européen sur les arômes définit les exigences légales applicables : les arômes naturels doivent exister dans la nature, ce qui ne signifie toutefois pas que les arômes utilisés dans l’industrie alimentaire proviennent exclusivement des fruits ou des épices mentionnés. Plus de 10 000 arômes sont aujourd’hui connus des chimistes alimentaires, et probablement plus de 2 500 d’entre eux sont utilisés dans l’industrie alimentaire.
D’un point de vue juridique, le vin chaud n’est pas un produit anodin, même si pratiquement tout consommateur sait ce qu’il faut pour préparer un vin chaud maison : un bon vin, du sucre, de la cannelle et des clous de girofle, ainsi que des tranches d’orange et de citron. Des gousses de vanille et de nombreuses autres épices, comme l’anis étoilé, la muscade ou la cardamome, permettent d’aromatiser davantage le vin chaud. Ainsi, la Weinkellerei Gerstacker affirme utiliser environ 25 épices pour son vin chaud, selon une tradition secrète transmise de génération en génération.
Vin chaud fait maison, droits photographiques Michael Kugel
Dans le droit viticole, le vin chaud est défini comme une « boisson aromatisée à base de vin » contenant au minimum 7 % et moins de 14,5 % d’alcool par volume. Dans la plupart des produits prêts à consommer, la teneur en alcool se situe entre 10 et 11 % du volume. Le vin chaud est généralement rouge ; lorsqu’il est élaboré à partir de vin blanc, la mention « vin chaud à base de vin blanc » doit être utilisée.
L’ajout d’alcool et d’eau est interdit. En revanche, le vin chaud peut être largement sucré avec du moût de raisin et/ou du saccharose ou d’autres édulcorants naturels. L’acide sorbique et l’acide sulfureux peuvent être ajoutés comme conservateurs jusqu’à 200 mg/l, ce qui doit être mentionné sur l’étiquette, tout comme la liste des ingrédients et les valeurs nutritionnelles. Ces dernières sont obligatoires depuis le 8 décembre 2023 et sont généralement accessibles via un QR code figurant sur l’étiquette. Avec des teneurs habituelles de 80 à 100 grammes de sucre par litre, le vin chaud n’est pas anodin et constitue une véritable bombe calorique. Celui qui le souhaite peut indiquer le goût sur l’étiquette, allant de « extra sec », avec moins de 30 grammes de sucre par litre, à « doux », avec plus de 130 g/l.
Outre les grands fabricants, de nombreux domaines viticoles et exploitations vinicoles souhaitent bien sûr aussi obtenir leur part de ce marché florissant du vin chaud. Lorsque le vin est élaboré à partir de leur propre production au sein de « l’exploitation identifiée », le produit peut être proposé sous l’appellation « vin chaud de vigneron ». Étant donné que les arômes utilisés dans le vin chaud peuvent facilement s’incruster dans les installations d’embouteillage, les équipements et les tuyaux des vignerons et des domaines, la plupart des exploitations évitent de procéder elles-mêmes à la mise en bouteille et confient cette tâche à des caves ou à des embouteilleurs à façon. Le risque que des traces d’arômes de vin chaud soient détectées, rendant ainsi les vins contaminés impropres à la commercialisation, incite de nombreux vignerons à renoncer à embouteiller eux-mêmes leur vin chaud.
Commentaire
La critique à l’égard de l’aromatisation massive de nombreux produits alimentaires est vive. De nombreux produits seraient impensables sans arômes synthétiques, qu’il s’agisse d’arômes artificiels ou identiques aux naturels. L’industrie concernée propose une multitude d’arômes et d’exhausteurs de goût, sous forme de produits naturels comme synthétiques. Il suffit de penser aux nombreux yaourts à la vanille, à la framboise ou à la fraise, pour lesquels ni les fruits ni les arômes de la coûteuse gousse de vanille ne sont réellement utilisés, bien que l’arôme correspondant soit intensément présent. Les arômes de vanille artificiels et synthétiques sont probablement les plus répandus.
Dès leur plus jeune âge, les gens sont aujourd’hui habitués à une aromatisation massive, qu’il s’agisse de denrées alimentaires, de produits de soin corporel, de médicaments ou encore de textiles et d’articles de consommation courante. Dans de nombreux cas, l’effet de ces arômes sur l’organisme humain reste inconnu et n’a pas été étudié, et l’étiquetage des produits demeure, encore aujourd’hui, difficile à décrypter. La critique selon laquelle nous nous entourons trop facilement d’une multitude de substances et de composés chimiques, que nous intégrons également dans notre organisme sans en connaître les effets, est tout à fait fondée.
Hermann Pilz
L’offre de boissons chaudes hivernales est vaste. Les vins chauds de marque courants coûtent généralement moins de 3 euros dans le commerce. Les vins chauds issus de domaines viticoles coûtent souvent le double.
Droits photographiques Michael Kugel