Na época que antecede o Natal, quase ninguém consegue escapar ao tema do vinho quente: no mercado de Natal, nos supermercados, na restauração e até nos postos de abastecimento — o vinho quente está em todo o lado.
Como se isso não bastasse, o tema surge também em inúmeras publicações e reportagens de rádio e televisão. Seja em revistas de lifestyle, guias, revistas de testes ou nas páginas das associações de consumidores, é um tema popular que se presta bem a ser ilustrado com decorações de Natal atmosféricas. Os bons velhos tempos, com casas românticas de enxaimel, avôs bondosos e virgens angelicais, estão de volta. Como se o vinho quente tivesse existido desde sempre.
No entanto, o vinho quente, tal como o conhecemos hoje, é uma bebida recente. Surgiu pela primeira vez nos mercados de Natal do sul da Alemanha e da Baviera em meados da década de 1960. A destilaria de Nuremberga, Gerstacker, afirma ter sido a primeira a oferecer vinho quente no tradicional Christkindlesmarkt da cidade. Os precursores como bebida quente da alta sociedade foram a lendária Feuerzangenbowle ou um ponche quente feito de sumos de fruta e bebidas espirituosas.
O vinho quente só iniciou a sua marcha triunfal durante os anos do milagre económico e, em breve, surgiram produtores que engarrafavam o vinho quente como bebida pronta a consumir e o colocavam no mercado. Os mercados alimentares, em fase de crescimento, ansiavam por produtos que animassem a época natalícia, de fortes vendas, com criadores de ambiente económicos. Na maioria das vezes, eram produtores de sumos de fruta ou destiladores que se dedicavam ao tema. Na época, que vai de meados de outubro exatamente até à passagem de ano, estima-se que sejam consumidos na Alemanha entre 60 a 80 milhões de litros de vinho quente. Após o Ano Novo, as vendas caem abruptamente. O que não for vendido até lá torna-se um produto de difícil escoamento, como sabem os comerciantes experientes.
A empresa Gerstacker, de Nuremberga, é considerada o maior produtor, com mais de 20 milhões de garrafas de vinho quente, tendo mantido longas disputas com concorrentes e adegas de importação sobre os direitos do nome do vinho quente. O vinho quente mais conhecido da Gerstacker chama-se atualmente “Nürnberger Christkindles Markt-Glühwein” com a menção IGP, que, embora possa ser produzido a partir de diferentes origens, é considerado um vinho com indicação geográfica protegida, tal como o vinho quente da Turíngia.
Da mesma casa provêm muitas outras bebidas quentes, incluindo vinho quente de cereja e de mirtilo, ou vinho quente com hidromel como uma das outras variantes. O vinho quente sem álcool e os vinhos quentes biológicos também fazem parte da gama, a par de ponches, sidra, Federweißer, sangria e muitas outras bebidas mistas. Para além da marca Gerstacker, os produtos estão também disponíveis sob outros nomes, que funcionam mais ou menos como marcas próprias de várias cadeias de retalho.
Entre os grandes produtores contam-se também, há anos, algumas adegas como a Peter Mertes, de Bernkastel-Kues, com o seu vinho quente Rotwild, ou a adega Hechtsheim, em Mainz, que pertence atualmente ao império do grupo francês de adegas e propriedades vinícolas Grands Chais de France.
A adega Hechtsheim oferece um vinho quente Nürnberger Rauschgold Engel, do mercado de Natal de Nuremberga, também com a menção IGP, que à primeira vista se assemelha bastante ao vinho quente da Gerstacker. O mercado é altamente competitivo e os produtores conhecem a importância dos símbolos e decorações de Natal. O coração dos alemães aquece na época natalícia e, por isso, a adega Hechtsheim cita também no seu sítio Web a história do “habilidoso mestre artesão de Nuremberga que, há centenas de anos, criou o primeiro exemplar do anjo de folha de ouro — à imagem da sua amada filha. À noite, a criança ter-lhe-á aparecido em sonhos como um anjo, num traje de ouro, veludo e seda. No dia seguinte, o pai registou esta memória viva: tinha nascido o Rauschgoldengel”.
O Christkindl de Nuremberga, sob a forma de belas mulheres loiras, continua a encantar os visitantes do mercado de Natal com o mesmo nome, que é considerado por muitos como o modelo para os cerca de 4.000 mercados de Natal que abrem anualmente na Alemanha. Os mercados de Natal são um verdadeiro sucesso de exportação alemão e, tal como as Oktoberfests celebradas em todo o mundo, enriquecem agora a cultura de outros países.
O Nürnberger Christkindles Markt-Glühwein da Gerstacker, tal como o vinho quente da adega Hechtsheim, é produzido com aromas naturais ou extratos dos mesmos. Os aromas naturais podem ser obtidos a partir de matérias-primas vegetais, animais ou microbiológicas através de processos físicos, enzimáticos e microbiológicos.
O regulamento da UE relativo aos aromas estabelece os requisitos legais e, por isso, os aromas naturais devem existir na natureza; no entanto, isto não significa que os aromas utilizados na indústria alimentar provenham exclusivamente das frutas ou especiarias mencionadas. Os químicos alimentares conhecem hoje mais de 10.000 aromas e, presumivelmente, mais de 2.500 aromas são utilizados na indústria alimentar.
Do ponto de vista jurídico, o vinho quente não é um produto trivial, embora quase todos os consumidores saibam o que é necessário para um vinho quente caseiro: um vinho decente, açúcar, canela e cravinho, bem como rodelas de laranja e limão. Com vagem de baunilha e uma série de outras especiarias, como anis estrelado, noz-moscada ou cardamomo, o vinho quente pode ser ainda mais aromatizado. Assim, a adega Gerstacker afirma utilizar cerca de 25 especiarias para o seu vinho quente, segundo uma tradição secreta e antiga.
Vinho quente caseiro, direitos de imagem Michael Kugel
Na legislação vitivinícola, o vinho quente é definido como uma “bebida aromatizada à base de vinho” que contém, no mínimo, 7 % e menos de 14,5 % de álcool por volume. Na maioria das vezes, o teor alcoólico dos produtos prontos a consumir situa-se entre 10 % e 11 % de álcool por volume. O vinho quente é tinto; se for utilizado vinho branco, deve ser utilizada a designação “vinho quente de vinho branco”.
A adição de álcool e água é proibida. Em contrapartida, o vinho quente pode ser generosamente adoçado com mosto de uvas e/ou sacarose ou outros açúcares naturais. O ácido sórbico e o anidrido sulfuroso até 200 mg/l podem ser adicionados como conservantes, o que deve ser mencionado na rotulagem, tal como a lista de ingredientes e a declaração nutricional. Estas são obrigatórias desde 8 de dezembro de 2023 e podem, na maioria das vezes, ser consultadas através de um código QR no rótulo. Os teores de açúcar, com valores habituais de 80 a 100 gramas de açúcar por litro, não são negligenciáveis e tornam o vinho quente em verdadeiras bombas calóricas. Quem desejar pode indicar o sabor no rótulo. Este varia entre o “extra seco”, com menos de 30 gramas de açúcar por litro, até ao “doce”, com mais de 130 g/l.
Para além dos grandes fabricantes, muitas propriedades vinícolas e explorações vitícolas também pretendem, naturalmente, uma fatia do mercado do vinho quente. Se o vinho for produzido a partir de produtos próprios na “exploração identificada”, o produto pode ser oferecido como “Winzerglühwein” (vinho quente de viticultor). Uma vez que os aromas utilizados no vinho quente poderiam facilmente fixar-se nas linhas de enchimento, equipamentos e mangueiras dos viticultores e adegas, a maioria das explorações evita o engarrafamento na sua própria cave e contrata adegas ou empresas de engarrafamento por conta de outrem para o enchimento das garrafas. O risco de os aromas do vinho quente poderem ser detetados mesmo em vestígios, tornando os vinhos assim contaminados impróprios para comercialização, faz com que muitos viticultores desistam de engarrafar o seu próprio vinho quente.
Comentário
A crítica à aromatização massiva de muitos alimentos é grande. Muitos produtos seriam impensáveis sem aromas sintéticos, o que inclui tanto aromas artificiais como idênticos aos naturais. A indústria relevante oferece uma variedade de aromas e intensificadores de sabor sob a forma de produtos naturais e sintéticos. Basta pensar nos muitos iogurtes de baunilha, framboesa e morango, para os quais não são utilizadas nem as frutas nem os aromas da dispendiosa vagem de baunilha, mas que exalam intensamente o respetivo aroma. Os aromas de baunilha artificiais e sintéticos são, presumivelmente, os aromas mais difundidos.
Desde a juventude que as pessoas são hoje habituadas à aromatização massiva, sejam géneros alimentícios e produtos de luxo, produtos de higiene pessoal, medicamentos ou mesmo têxteis e artigos de uso quotidiano. O efeito de muitos aromas no organismo humano é, em muitos casos, desconhecido e não investigado, e a rotulagem dos produtos continua a ser, até hoje, um mistério. A crítica de que nos rodeamos com demasiada facilidade com uma multiplicidade de substâncias e compostos químicos, e que também os ingerimos no nosso corpo sem saber que efeito têm, não pode ser ignorada.
Hermann Pilz
A gama de bebidas quentes de inverno é vasta. Os vinhos quentes de marca correntes custam habitualmente menos de 3 euros no comércio. Os vinhos quentes de propriedades vinícolas custam frequentemente o dobro.
Direitos de imagem Michael Kugel