Le développement durable dans l’hôtellerie et la gastronomie – d’une idée à un mode de vie
Le Renthof Kassel est, avec deux autres établissements, l’adresse d’hébergement et de restauration la plus durable de Cassel et du nord de la Hesse. Michael Kugel de Future Wine s’est entretenu sur le développement durable avec la directrice Jasmin Ohlendorf.
M. Kugel : Madame Ohlendorf, vous êtes vice-présidente de la commission fédérale du DEHOGA pour l’énergie, l’environnement et le développement durable. Comment accède-t-on à un tel poste ?
J. Ohlendorf : J’ai été sollicitée par le biais de mon adhésion au DEHOGA. Avec le Renthof, nous sommes impliqués depuis longtemps dans la thématique du développement durable et nous y sommes très actifs. C’est ainsi que nous et notre concept avons attiré l’attention du DEHOGA de manière positive.
M. Kugel : Pas seulement du DEHOGA, on en parle aussi à Cassel.
J. Ohlendorf : Nous en sommes également très heureux. Nous souhaitons donner l’exemple et encourager l’ensemble du secteur à devenir plus durable. Je suis convaincue que nous ne pouvons plus nous soustraire à une gestion économique sérieuse et durable. Le DEHOGA partagera certainement cet avis, c’est pourquoi je me réjouis que mon expérience soit sollicitée et que je puisse apporter ma contribution avec des exemples de « bonnes pratiques ».
M. Kugel : Que signifie concrètement le « développement durable » dans l’exploitation hôtelière et qu’est-ce que cela englobe ?
J. Ohlendorf : Tout a commencé par l’idée de privilégier principalement les produits régionaux dans la cuisine de notre restaurant et de les transformer. Pendant la pandémie de Covid-19, notre établissement a été fermé pendant plus de 5 mois. Nous avons donc eu le temps de mettre en place un concept et d’approfondir ce que le développement durable signifie pour nous. Nous avons examiné de près notre établissement, de la cave au grenier, du restaurant à la cuisine en passant par notre hôtel. Nous avons ainsi défini le développement durable pour nous de la manière suivante :
- Nous souhaitons réduire notre empreinte écologique et contribuer à économiser les émissions, l’énergie, les déchets et l’eau par client, tout en renforçant la biodiversité et le bien-être animal.
- Nous souhaitons soutenir notre région en nous approvisionnant en biens et services localement, chaque fois que cela est possible. Nous privilégions des partenariats à long terme avec des partenaires partageant les mêmes valeurs que nous.
- Nous souhaitons être un employeur social et équitable, aussi présent pour ses collaborateurs que pour ses clients. Notre établissement doit être ouvert à tous – nous ne sommes fermés qu’à l’exclusion.
Plus on se penche sur la thématique, plus il devient évident qu’il reste encore beaucoup à faire – et qu’il faut continuer à y travailler pour l’avenir. Le développement durable n’est pas un projet, mais un mode de vie et une mission. De plus, on se heurte à des limites et on doit faire des compromis, surtout lorsqu’on accueille une clientèle internationale exigeante. Au début, on se demande aussi : comment vais-je y arriver ?
M. Kugel : Comment cette idée a-t-elle évolué par la suite ?
J. Ohlendorf : Nous avons développé une stratégie avec tous les collaborateurs de l’établissement et créé un concept de développement durable.
Le développement durable unit et crée un processus sur lequel il faut continuer à travailler ensemble. Nous ne voulons pas seulement présenter un concept pour notre établissement, mais aussi y associer tous nos clients. Cela commence par le renoncement au nettoyage quotidien des chambres et ne s’arrête pas, loin de là, à une recommandation sur l’économie d’eau pendant la douche.
M. Kugel : Cela ressemble à beaucoup de travail.
J. Ohlendorf : C’est effectivement une montagne de travail, qui peut être abordée avec suffisamment de motivation et d’énergie. Nous avons pris la décision pour notre établissement de suivre une voie durable et il n’y a plus de retour en arrière possible pour nous. Nous avons cherché du soutien ici et là et sommes ainsi tombés, par exemple, sur GreenSign. Il s’agit pour nous d’une certification crédible, avec un système de gestion environnementale intégré qui nous correspond, à nous et à notre établissement. En collaboration avec Armin Wolff – un auditeur en durabilité de GreenSign – nous avons pu mener à bien le processus de certification.
M. Kugel : Parlons brièvement de cette montagne, que faut-il encore accomplir avant d’arriver au sommet ?
J. Ohlendorf : Outre les achats, la régionalité et la mobilité, nous nous occupons également de la responsabilité sociale et économique. Bien entendu, nous traitons aussi les questions environnementales classiques telles que la prévention des déchets, la consommation d’énergie et d’eau. La gestion, l’organisation et la mise en œuvre des objectifs fixés relèvent de notre responsabilité.
Ici, tous les collaborateurs doivent être impliqués et sensibilisés aux thèmes prioritaires. Cela n’est possible qu’avec une bonne stratégie de communication et des formations continues.
Le thème de la qualité est également en permanence à l’examen. Les processus de travail et les produits sont remis en question et systématiquement évalués avant l’approvisionnement.
Notre communication interne et externe a également dû évoluer. Une charte a été élaborée. Au final, cela concerne plus de 100 critères répartis en 8 domaines. On y trouve l’ISO 14001 (EMAS/gestion environnementale), l’ISO 26000 (responsabilité sociétale des entreprises) et les Global Sustainable Tourism Criteria. Mais les objectifs des Nations Unies, dont tout le monde parle actuellement – les fameux ODD – ont également dû être identifiés, expliqués et mis en œuvre pour notre entreprise. Plus d’informations sur https://www.greensign.de/zertifizierung/greensign-hotel/
M. Kugel : Votre établissement possède le niveau 4 de GreenSign, quelle est la suite ?
J. Ohlendorf : Nous sommes déjà performants, mais pas encore là où nous voulons être. La certification n’est valable que pour 3 ans. Une année est déjà presque écoulée. Nous travaillons déjà aujourd’hui sur les thèmes nécessaires pour atteindre le niveau 5. Chaque année, nous voulons être manifestement meilleurs. C’est un véritable défi. Notre secteur n’a pas la tâche facile en ce moment : pénurie de main-d’œuvre qualifiée, hausse des prix des denrées alimentaires et de l’énergie. Mais c’est la seule solution. Pour nous, le développement durable n’est pas une vaine promesse. Nous voulons montrer que c’est possible et que nous en sommes capables.
Actuellement, nous nous concentrons fortement sur l’efficacité énergétique. La semaine dernière, nous avons réalisé un audit énergétique et nous attendons maintenant les résultats pour pouvoir agir davantage dans ce domaine.
Un point important à ce sujet sera de trouver, en collaboration avec l’office ecclésiastique protestant (l’église des Frères jouxte directement le Renthof), une solution concernant l’énergie solaire en accord avec la protection des monuments historiques. C’est aussi un sujet passionnant.
M. Kugel : Je sais que vous prenez cela au sérieux. En ma qualité d’expert en vin, j’avais examiné de près votre carte des vins. Elle est de qualité et me plaît. On y trouve de merveilleux vins, de superbes domaines viticoles et, de manière presque systématique, tout provient d’Allemagne.
J. Ohlendorf : Merci de l’intérêt que vous portez à notre carte. Elle me plaît aussi, mais je peux peut-être revenir ici brièvement sur les compromis dont je parlais tout à l’heure. La vigne ne pousse pas dans le nord de la Hesse et même si, un jour, la viticulture se pratiquait devant notre porte, cela ne suffirait pas pour servir uniquement ce vin à nos clients. Nous voulions néanmoins privilégier les « circuits les plus courts » et avons donc opté très résolument pour des vins d’Allemagne. De même, vous ne trouverez que des spiritueux d’Allemagne sur notre carte des alcools. C’est une étape supplémentaire pour nous en matière de durabilité.
M. Kugel : « PRESQUE » !
J. Ohlendorf : Oui, presque. Ce (presque) est lié au fait que nous avons encore des stocks datant d’avant cette décision. Les vins d’Espagne, de France et d’Italie sont excellents, nous les écoulons maintenant, ce qui relève aussi du développement durable, à savoir gérer la marchandise de manière responsable. Mais bientôt ces vins seront épuisés, et nous aurons alors de la place pour d’autres vins des régions allemandes.
M. Kugel : C’est parfait, car nous avons déjà parlé ailleurs du Future Wine Award, un nouveau concours vinicole qui se penche également de très près sur les thèmes durables de l’économie du vin. Actuellement, les exploitations viticoles peuvent inscrire leurs vins produits durablement pour le prix. Plus d’informations sur future-wine.eu. Les gagnants seront annoncés le 6 mars 2023 lors de l’EUROVINO. Plus d’informations sur www.eurovino.info.
J. Ohlendorf : Je sais, je suis également prête à intégrer le vin lauréat dans notre carte des vins. Nous aurons alors non seulement l’argument des « circuits courts », mais aussi celui d’une production durable.
M. Kugel : Parfait, je m’occupe alors des billets pour Karlsruhe, le lieu où se déroule le concours, et nous nous y rendrons ensemble.
J. Ohlendorf : Cela ressemble à un bon plan et je me réjouis d’aller à Karlsruhe.
M. Kugel : Merci beaucoup pour cet entretien et je vous souhaite une bonne continuation sous le signe du développement durable.
J. Ohlendorf : Je vous remercie également de l’intérêt que vous portez à notre établissement et je me réjouis de nombreux autres thèmes communs en matière de développement durable.