Sostenibilidad en la hostelería y la gastronomía: de una idea a un estilo de vida
El Renthof Kassel es, junto con otros dos hoteles, el alojamiento y restaurante más sostenible de Kassel y el norte de Hesse. Michael Kugel, de Future Wine, ha hablado sobre sostenibilidad con la directora Jasmin Ohlendorf.
M. Kugel: Sra. Ohlendorf, usted es vicepresidenta del comité federal de DEHOGA para energía, medio ambiente y sostenibilidad. ¿Cómo se llega a un puesto así?
J. Ohlendorf: Me lo propusieron a través de mi membresía en DEHOGA. En el Renthof llevamos mucho tiempo involucrados y muy activos en el tema de la sostenibilidad. Así, nosotros y nuestro concepto llamamos la atención positivamente del DEHOGA.
M. Kugel: No solo de DEHOGA, en Kassel se habla de ello.
J. Ohlendorf: Eso nos alegra mucho. Queremos dar ejemplo y animar a todo el sector a ser más sostenible. Estoy convencida de que ya no podemos eludir una gestión seria y sostenible. DEHOGA también lo verá así, por lo que me complace que se valoren mis experiencias y que pueda contribuir con «ejemplos de mejores prácticas».
M. Kugel: ¿Qué significa «sostenibilidad» en la gestión hotelera y qué abarca?
J. Ohlendorf: Al principio, la idea era centrarse principalmente en productos regionales en la cocina de nuestro restaurante y procesarlos. Durante la pandemia de coronavirus, nuestro establecimiento estuvo cerrado más de 5 meses. Esto nos dio tiempo para elaborar y desarrollar un concepto sobre lo que significa la sostenibilidad para nosotros. Examinamos nuestra casa desde el sótano hasta el ático, desde el restaurante hasta la cocina y nuestro hotel. Aquí definimos la sostenibilidad de la siguiente manera:
- Queremos reducir nuestra huella ecológica y contribuir a ahorrar emisiones, energía, residuos y agua por huésped, así como a fortalecer la biodiversidad y el bienestar animal.
- Queremos apoyar a nuestra región obteniendo bienes y servicios a nivel regional siempre que sea posible. Estamos interesados en asociaciones a largo plazo, con socios que compartan nuestros mismos valores.
- Queremos ser un empleador social y justo, que esté tanto para sus empleados como para sus huéspedes. Nuestro establecimiento debe estar abierto a todos; solo estamos cerrados a la exclusión.
Cuanto más se profundiza en el tema, más rápido queda claro que hay mucho más en lo que se puede y se debe seguir trabajando para el futuro. La sostenibilidad no es un proyecto, sino una actitud y una tarea vital. Además, también se encuentran límites y hay que hacer concesiones, especialmente cuando se aloja a una clientela internacional y exigente. Al principio, uno también se pregunta: ¿cómo puedo lograrlo?
M. Kugel: ¿Y cómo continuó esta idea?
J. Ohlendorf: Desarrollamos una estrategia y creamos un concepto de sostenibilidad con todos los empleados del establecimiento.
La sostenibilidad conecta y da lugar a un proceso en el que hay que seguir trabajando juntos. No solo queremos presentar un concepto para nuestro establecimiento, sino también involucrar a todos los huéspedes. Esto comienza con la renuncia a la limpieza diaria de las habitaciones y no termina con una indicación sobre el ahorro de agua durante la ducha.
M. Kugel: Eso suena a trabajo.
J. Ohlendorf: Y lo es, una enorme cantidad de trabajo que se puede abordar bien con suficiente motivación y energía. Hemos tomado la decisión para nuestro establecimiento de seguir un camino sostenible y no hay vuelta atrás para nosotros. Hemos buscado apoyo en uno u otro lugar y así, por ejemplo, nos encontramos con GreenSign. Esta es una certificación creíble para nosotros, con un sistema de gestión ambiental integrado que se adapta a nosotros y a nuestro establecimiento. Junto con Armin Wolff, un auditor de sostenibilidad de GreenSign, pudimos recorrer bien el camino de la certificación.
M. Kugel: Hablemos brevemente de esa montaña, ¿qué más se necesita para llegar a la cima?
J. Ohlendorf: Además de las compras, la regionalidad y la movilidad, también nos ocupamos de la responsabilidad social y económica. Por supuesto, también tenemos las cuestiones ambientales clásicas como la prevención de residuos, el consumo de energía y agua. La gestión, la organización y también la implementación de los objetivos establecidos son nuestra responsabilidad.
Aquí, todos los empleados deben ser involucrados y sensibilizados sobre los temas clave. Esto solo se logra con una buena estrategia de comunicación y formación continua.
La cuestión de la calidad también está permanentemente bajo revisión. Los procesos de trabajo y los productos se cuestionan y se evalúan siempre antes de la adquisición.
Nuestra comunicación interna y externa también tuvo que cambiar. Se elaboró una declaración de principios. Al final, afecta a más de 100 criterios divididos en 8 áreas. Entre ellos se encuentran la ISO 14001 (EMAS/Gestión ambiental), la ISO 26000 (Responsabilidad Social Corporativa) y los Criterios Globales de Turismo Sostenible. Pero también los objetivos de las Naciones Unidas, tan en boca de todos en la actualidad, los llamados ODS, tuvieron que ser identificados, explicados e implementados para nuestra empresa. Más información en https://www.greensign.de/zertifizierung/greensign-hotel/
M. Kugel: Su establecimiento tiene el nivel 4 de GreenSign, ¿qué viene después?
J. Ohlendorf: Ya estamos bien, pero aún no donde queremos llegar. La certificación también es válida solo por 3 años. Ya ha pasado casi un año. Ya estamos trabajando en los temas que deben alcanzarse para el nivel 5. Cada año queremos ser demostrablemente mejores. Eso ya es un desafío. Nuestro sector tampoco lo tiene fácil en este momento. Escasez de personal cualificado, precios más altos para alimentos y energía. Pero solo así funciona. La sostenibilidad no es para nosotros una mera declaración de intenciones. Queremos demostrar que es posible y que podemos hacerlo.
Actualmente nos estamos ocupando intensamente del tema de la eficiencia energética. La semana pasada realizamos una auditoría energética y ahora estamos esperando los resultados para poder seguir actuando en este ámbito.
Un punto importante será encontrar una solución para la energía solar, en colaboración con la oficina de la iglesia evangélica (la Brüderkirche linda directamente con el Renthof), en consonancia con la protección del patrimonio. Este también es un tema apasionante.
M. Kugel: Sé que se lo toma en serio. En mi función de experto en vinos, examiné su carta de vinos con más detalle. Es buena y me gusta. Contiene vinos maravillosos, bodegas excelentes y casi todo consistentemente de Alemania.
J. Ohlendorf: Gracias por gustarle la carta. A mí también me gusta, pero aquí quizás pueda abordar brevemente los compromisos de los que hablé antes. El vino no crece en el norte de Hesse y, aunque algún día se cultivara vino en nuestra puerta, no sería suficiente para servir solo este vino a nuestros huéspedes. Sin embargo, queríamos las «rutas más cortas» y por eso nos decidimos consecuentemente por vinos de Alemania. También encontrará en nuestra carta de licores solo licores de Alemania. Este es también un paso más en materia de sostenibilidad para nosotros.
M. Kugel: ¡«CASI»!
J. Ohlendorf: Sí, casi. El (casi) tiene que ver con que todavía tenemos existencias de antes de tomar esta decisión. Los vinos de España, Francia e Italia son excelentes, ahora los estamos vendiendo, lo que también tiene que ver con la sostenibilidad, es decir, manejar la mercancía de manera responsable. Pero pronto estos vinos se habrán agotado, entonces tendremos espacio para más vinos de regiones alemanas.
M. Kugel: Qué bien, porque ya hemos hablado en otro lugar sobre el Future Wine Award, un nuevo concurso de vinos que también se ocupa muy intensamente de los temas sostenibles de la industria vitivinícola. Actualmente, las bodegas pueden inscribir sus vinos producidos de forma sostenible para el premio. Más información en future-wine.eu. El 6 de marzo de 2023 se anunciarán los ganadores en EUROVINO. Más información en www.eurovino.info.
J. Ohlendorf: Lo sé, y estoy dispuesta a incluir el vino ganador en nuestra carta de vinos. Así no solo tendremos el argumento de las «rutas cortas», sino también el de la producción sostenible.
M. Kugel: Genial, entonces conseguiré las entradas para Karlsruhe, que es la sede del concurso, y iremos juntos.
J. Ohlendorf: Eso suena a un buen plan y me alegro de ir a Karlsruhe.
M. Kugel: Muchas gracias por la conversación y le deseo lo mejor en el ámbito de la sostenibilidad.
J. Ohlendorf: Yo también le doy las gracias por su interés en nuestro establecimiento y espero muchos más temas clave conjuntos en materia de sostenibilidad.