Sustentabilidade na hotelaria e gastronomia – de uma ideia a uma atitude perante a vida
O Renthof Kassel é, juntamente com outros dois hotéis, o endereço de alojamento e restauração mais sustentável em Kassel e no norte de Hesse. Michael Kugel, da Future Wine, conversou sobre sustentabilidade com a diretora Jasmin Ohlendorf.
M. Kugel: Senhora Ohlendorf, a senhora é vice-presidente do comité federal da DEHOGA para a energia, ambiente e sustentabilidade. Como se chega a um cargo destes?
J. Ohlendorf: Fui convidada para o cargo através da minha filiação na DEHOGA. No Renthof, já estamos familiarizados com o tema da sustentabilidade há muito tempo e somos muito ativos. Assim, nós e o nosso conceito chamámos a atenção da DEHOGA de forma positiva.
M. Kugel: Não apenas da DEHOGA; em Kassel fala-se sobre isso.
J. Ohlendorf: Isso também nos deixa muito satisfeitos. Queremos dar o exemplo e incentivar todo o setor a tornar-se mais sustentável. Estou convencida de que já não podemos fugir de uma gestão económica séria e sustentável. A DEHOGA certamente partilha desta visão, por isso alegra-me que as minhas experiências sejam solicitadas e que eu possa contribuir com exemplos de “boas práticas”.
M. Kugel: O que significa “sustentabilidade” na operação hoteleira e o que é que isso abrange?
J. Ohlendorf: Começou inicialmente com a ideia de apostar principalmente em produtos regionais na cozinha do nosso restaurante e de os processar. Durante a pandemia de COVID-19, o nosso estabelecimento esteve fechado durante mais de 5 meses. Assim, tivemos tempo para estabelecer e elaborar um conceito sobre o que a sustentabilidade significa para nós. Analisámos minuciosamente o nosso edifício, da cave ao sótão, do restaurante à cozinha, passando pelo nosso hotel. Nesse processo, definimos a sustentabilidade para nós da seguinte forma:
- Queremos reduzir a nossa pegada ecológica e contribuir para a poupança de emissões, energia, resíduos e água por hóspede, bem como fortalecer a biodiversidade e o bem-estar animal.
- Queremos apoiar a nossa região, adquirindo bens e serviços regionalmente sempre que possível. Estamos interessados em parcerias de longo prazo – com parceiros que partilhem os mesmos valores que nós.
- Queremos ser um empregador social e justo, que está presente tanto para os seus colaboradores como para os seus hóspedes. O nosso estabelecimento deve estar aberto a todos – estamos fechados apenas contra a exclusão.
Quanto mais nos debruçamos sobre o tema, mais depressa se torna claro que ainda há muito por fazer – e que podemos e devemos continuar a trabalhar para o futuro. A sustentabilidade não é um projeto, mas sim uma atitude perante a vida e uma missão. Além disso, deparamo-nos com limites e temos de fazer concessões, especialmente quando acolhemos uma clientela internacional e exigente. Especialmente no início, coloca-se a questão: como é que vou conseguir fazer isto?
M. Kugel: Como é que essa ideia prosseguiu?
J. Ohlendorf: Desenvolvemos uma estratégia com todos os colaboradores do estabelecimento e criámos um conceito de sustentabilidade.
A sustentabilidade une e permite o surgimento de um processo no qual temos de continuar a trabalhar em conjunto. Não queremos apenas apresentar um conceito para o nosso hotel, mas também envolver todos os hóspedes. Isso começa com a dispensa da limpeza diária do quarto e não termina, de forma alguma, com uma nota sobre a poupança de água durante o banho.
M. Kugel: Isso parece dar trabalho.
J. Ohlendorf: É também uma montanha enorme de trabalho, que pode ser bem enfrentada com motivação e energia suficientes. Tomámos a decisão de seguir um caminho sustentável no nosso hotel e, para nós, já não há volta a dar. Procurámos apoio em alguns pontos e foi assim que encontrámos, por exemplo, a GreenSign. Para nós, esta é uma certificação credível, com um sistema de gestão ambiental integrado que se adequa a nós e ao nosso estabelecimento. Juntamente com Armin Wolff – um auditor de sustentabilidade da GreenSign – conseguimos percorrer bem o caminho da certificação.
M. Kugel: Então falemos brevemente sobre essa montanha; o que mais faz parte dela até se chegar ao topo?
J. Ohlendorf: Além das compras, da regionalidade e da mobilidade, também nos ocupamos da responsabilidade social e económica. Naturalmente, também temos as questões ambientais clássicas, como a prevenção de resíduos e o consumo de energia e água. A gestão, a organização e também a implementação dos objetivos estabelecidos são da nossa responsabilidade.
Aqui, todos os colaboradores devem ser envolvidos e sensibilizados para os temas principais. Isto só se consegue com uma boa estratégia de comunicação e formações constantes.
O tema da qualidade também está permanentemente sob análise. Os processos de trabalho e os produtos são questionados e sempre avaliados antes da aquisição.
A nossa comunicação interna e externa também teve de mudar. Foi criada uma declaração de missão. No final, abrange mais de 100 critérios divididos em 8 áreas. Entre eles encontram-se a ISO 14001 (EMAS/Gestão Ambiental), a ISO 26000 (Responsabilidade Social Corporativa) e os Critérios Globais de Turismo Sustentável. Mas também os objetivos das Nações Unidas, que estão atualmente na ordem do dia – os chamados ODS – tiveram de ser identificados, explicados e implementados para a nossa empresa. Mais em https://www.greensign.de/zertifizierung/greensign-hotel/
M. Kugel: O vosso estabelecimento tem o Nível 4 da GreenSign, o que vem a seguir?
J. Ohlendorf: Já somos bons, mas ainda não estamos onde queremos chegar. A certificação é válida apenas por 3 anos. Um ano já está quase a passar. Já estamos a trabalhar hoje nos temas que devem ser alcançados para o Nível 5. Queremos ser comprovadamente melhores a cada ano. Isso é um desafio. O nosso setor também não o tem tido fácil ultimamente. Escassez de mão de obra qualificada, preços mais elevados para alimentos e energia. Mas só assim é possível. Para nós, a sustentabilidade não é apenas da boca para fora. Queremos mostrar que é possível e que também somos capazes.
Atualmente, estamos a dedicar-nos intensamente ao tema da eficiência energética. Na semana passada, realizámos uma auditoria energética e aguardamos agora os resultados para podermos agir ainda mais nesta área.
Um ponto importante para tal será encontrar, juntamente com o gabinete da igreja evangélica (a Brüderkirche é adjacente ao Renthof), uma solução para o tema da energia solar em harmonia com a proteção do património histórico. Este é também um tema fascinante.
M. Kugel: Eu sei que levam isto a sério. Na minha função de especialista em vinhos, analisei a vossa carta de vinhos com atenção. É boa e agrada-me. Contém vinhos maravilhosos, ótimas quintas e quase tudo é consistentemente da Alemanha.
J. Ohlendorf: Obrigada por gostar da carta. Eu também gosto dela, mas aqui posso talvez abordar brevemente as concessões de que falei há pouco. O vinho não cresce no norte de Hesse e, mesmo que um dia houvesse viticultura à nossa porta, não seria suficiente servir apenas esse vinho aos nossos hóspedes. No entanto, queríamos os “caminhos mais curtos” e, por isso, decidimos de forma muito consequente por vinhos da Alemanha. Também na nossa carta de bebidas espirituosas encontrará apenas produtos da Alemanha. Este é mais um passo em termos de sustentabilidade para nós.
M. Kugel: “QUASE”!
J. Ohlendorf: Sim, quase. Esse (quase) tem a ver com o facto de ainda termos existências do tempo anterior a termos tomado esta decisão. Os vinhos de Espanha, França e Itália são excelentes; estamos agora a escoá-los, o que também tem a ver com sustentabilidade, nomeadamente lidar com a mercadoria de forma responsável. Mas em breve estes vinhos terão sido consumidos e teremos espaço para mais vinhos de regiões alemãs.
M. Kugel: Que bom, pois já falámos noutro local sobre o Future Wine Award, um novo concurso de vinhos que também se dedica intensamente aos temas sustentáveis do setor vitivinícola. Atualmente, as explorações vitivinícolas podem inscrever os seus vinhos produzidos de forma sustentável para o prémio. Mais em future-wine.eu. No dia 6 de março de 2023, os vencedores serão anunciados na EUROVINO. Mais em www.eurovino.info.
J. Ohlendorf: Eu sei, e estou disposta a incluir o vinho vencedor na nossa carta de vinhos. Assim, teremos não só o argumento dos “caminhos curtos”, mas também o da produção sustentável.
M. Kugel: Ótimo, então eu trato dos bilhetes para Karlsruhe, que é o local onde se realiza o concurso, e vamos lá juntos.
J. Ohlendorf: Parece um bom plano e estou ansiosa por ir a Karlsruhe.
M. Kugel: Muito obrigado pela conversa e continuação de tudo de bom em prol da sustentabilidade.
J. Ohlendorf: Eu também agradeço o seu interesse no nosso estabelecimento e espero por muitos outros temas comuns em matéria de sustentabilidade.