Sostenibilità nell’Hotellerie

Sostenibilità nell’Hotellerie e Gastronomia – da un’idea a uno stile di vita

Il Renthof Kassel è, insieme ad altri due hotel, l’indirizzo più sostenibile per pernottamenti e ristorazione a Kassel e nell’Assia settentrionale. Michael Kugel di Future Wine ha parlato di sostenibilità con la direttrice Jasmin Ohlendorf.

M. Kugel: Signora Ohlendorf, lei è vicepresidente del comitato federale DEHOGA per l’energia, l’ambiente e la sostenibilità. Come si arriva a un lavoro del genere?

J. Ohlendorf: Sono stata contattata tramite la mia adesione al DEHOGA. Con il Renthof siamo da tempo e molto attivi sul tema della sostenibilità. Così, noi e il nostro concetto siamo stati notati positivamente dal DEHOGA.

M. Kugel: Non solo dal DEHOGA, a Kassel se ne parla.

J. Ohlendorf: Questo ci fa molto piacere. Vogliamo dare un segnale e incoraggiare l’intero settore a diventare più sostenibile. Sono convinta che non possiamo più sottrarci a una gestione seria e sostenibile. Anche il DEHOGA la penserà così, quindi sono felice che la mia esperienza sia richiesta e che io possa contribuire con “esempi di buone pratiche”.

M. Kugel: Cosa significa “sostenibilità” nella gestione di un hotel e cosa rientra in questa definizione?

J. Ohlendorf: All’inizio è nata l’idea di puntare principalmente su prodotti regionali nella nostra cucina del ristorante e di lavorarli. Durante la pandemia di Corona, il nostro hotel è rimasto chiuso per oltre 5 mesi. Abbiamo quindi avuto il tempo di elaborare e definire un concetto su cosa significasse la sostenibilità per noi. Abbiamo esaminato attentamente il nostro hotel dalla cantina all’attico, dal ristorante alla cucina fino alle nostre camere. In questo processo, abbiamo definito la sostenibilità come segue:

• Vogliamo ridurre la nostra impronta ecologica e contribuire a risparmiare emissioni, energia, rifiuti e acqua per ospite, nonché rafforzare la biodiversità e il benessere degli animali.
• Vogliamo sostenere la nostra regione, acquistando beni e servizi, quando possibile, a livello regionale. Siamo interessati a partnership a lungo termine – con partner che condividono i nostri stessi valori.
• Vogliamo essere un datore di lavoro sociale ed equo, che sia presente per i suoi dipendenti tanto quanto per i suoi ospiti. Il nostro hotel deve essere aperto a tutti – siamo chiusi solo all’esclusione.

Più ci si addentra nell’argomento, più velocemente diventa chiaro che c’è ancora molto – su cui si può e si deve continuare a lavorare anche per il futuro. La sostenibilità non è un progetto, ma uno stile di vita e un compito. Inoltre, si incontrano anche dei limiti e si devono scendere a compromessi, soprattutto quando si ospita una clientela internazionale ed esigente. Soprattutto all’inizio ci si chiede anche: come posso farcela?

M. Kugel: Come è proseguita questa idea?

J. Ohlendorf: Abbiamo sviluppato una strategia con tutti i dipendenti dell’hotel e creato un concetto di sostenibilità.
La sostenibilità unisce e dà vita a un processo su cui si deve continuare a lavorare insieme. Non vogliamo solo presentare un concetto per il nostro hotel, ma anche coinvolgere tutti gli ospiti. Questo inizia con la rinuncia alla pulizia giornaliera delle camere e non finisce certo con un suggerimento sul risparmio idrico durante la doccia.

M. Kugel: Sembra un bel lavoro.

J. Ohlendorf: Ed è proprio così – una montagna di lavoro che può essere affrontata bene con sufficiente motivazione ed energia. Abbiamo preso la decisione per il nostro hotel di intraprendere un percorso sostenibile e per noi non c’è più ritorno. Abbiamo cercato supporto in uno o due punti e così, ad esempio, ci siamo imbattuti in GreenSign. Questa è per noi una certificazione credibile – con un sistema di gestione ambientale integrato che si adatta a noi e al nostro hotel. Insieme ad Armin Wolff – un Sustainability Auditor di GreenSign – siamo riusciti a percorrere bene il percorso di certificazione.

M. Kugel: Parliamo un attimo di questa montagna, cos’altro serve per arrivare in cima?

J. Ohlendorf: Oltre agli acquisti, alla regionalità e alla mobilità, ci occupiamo anche di responsabilità sociale ed economica. Naturalmente, abbiamo anche le classiche questioni ambientali come la prevenzione dei rifiuti, il consumo di energia e acqua. La gestione, l’organizzazione e l’attuazione degli obiettivi stabiliti rientrano nella nostra responsabilità.

Tutti i dipendenti devono essere coinvolti e sensibilizzati sui temi principali. Questo è possibile solo con una buona strategia di comunicazione e una formazione continua.
Anche il tema della qualità è costantemente sotto esame. I processi di lavoro e i prodotti vengono messi in discussione e valutati prima dell’acquisto.

Anche la nostra comunicazione interna ed esterna ha dovuto cambiare. È stata creata una dichiarazione di intenti. Alla fine, riguarda oltre 100 criteri suddivisi in 8 aree. Tra questi si trovano ISO 14001 (EMAS/Gestione ambientale), ISO 26000 (Responsabilità sociale d’impresa) e i Criteri Globali per il Turismo Sostenibile. Ma anche gli obiettivi delle Nazioni Unite, attualmente sulla bocca di tutti – i cosiddetti SDG – dovevano essere riconosciuti, spiegati e implementati per la nostra azienda. Maggiori informazioni su https://www.greensign.de/zertifizierung/greensign-hotel/

M. Kugel: Il vostro hotel ha il GreenSign Livello 4, cosa viene dopo?

J. Ohlendorf: Siamo già bravi, ma non ancora dove vogliamo arrivare. La certificazione è valida solo per 3 anni. Un anno è quasi passato. Stiamo già lavorando sui temi che devono essere raggiunti per il Livello 5. Ogni anno vogliamo essere dimostrabilmente migliori. Questa è una sfida. Il nostro settore non sta attraversando un periodo facile. Carenza di personale qualificato, prezzi più alti per cibo ed energia. Ma è l’unico modo. La sostenibilità per noi non è solo a parole. Vogliamo dimostrare che è possibile e che possiamo farcela.

Attualmente ci stiamo occupando intensamente del tema dell’efficienza energetica. La scorsa settimana abbiamo condotto un audit energetico e ora attendiamo la valutazione per poter agire ulteriormente anche in questo campo.
Un punto importante sarà trovare una soluzione per l’energia solare, in accordo con la tutela dei monumenti, insieme all’ufficio ecclesiastico evangelico (la Brüderkirche confina direttamente con il Renthof). Anche questo è un tema interessante.

M. Kugel: So che la prendete sul serio. Nella mia funzione di esperto di vini, ho esaminato attentamente la vostra carta dei vini. È buona e mi piace. Contiene vini meravigliosi, ottime cantine e quasi tutto rigorosamente dalla Germania.

J. Ohlendorf: Grazie, sono contenta che le piaccia la carta. Piace anche a me, ma qui forse posso accennare brevemente ai compromessi di cui parlavo prima. Il vino non cresce nell’Assia settentrionale e anche se un giorno si facesse viticoltura davanti alla nostra porta, non sarebbe sufficiente servire ai nostri ospiti solo questo vino. Volevamo comunque i “percorsi più brevi” e per questo abbiamo scelto in modo coerente vini dalla Germania. Inoltre, nella nostra carta degli alcolici troverete solo alcolici dalla Germania. Questo è un ulteriore passo verso la sostenibilità per noi.

M. Kugel: “QUASI”!

J. Ohlendorf: Sì, quasi. Il (quasi) ha a che fare con il fatto che abbiamo ancora scorte del periodo precedente a questa decisione. I vini dalla Spagna, Francia e Italia sono ottimi, ora li stiamo vendendo, il che ha anche a che fare con la sostenibilità, ovvero gestire la merce in modo responsabile. Ma presto questi vini saranno finiti, e allora avremo spazio per altri vini dalle regioni tedesche.

M. Kugel: Che bello, perché abbiamo già parlato altrove del Future Wine Award, un nuovo concorso enologico che si occupa molto intensamente anche dei temi della sostenibilità nel settore vinicolo. Attualmente, le aziende vinicole possono iscrivere i loro vini prodotti in modo sostenibile al premio. Maggiori informazioni su future-wine.eu. Il 6 marzo 2023 i vincitori saranno annunciati all’EUROVINO. Maggiori informazioni su www.eurovino.info.

J. Ohlendorf: Lo so, e sono anche disposta a includere il vino vincitore nella nostra carta dei vini. Così non avremo solo l’argomento dei “percorsi brevi”, ma anche quello della produzione sostenibile.

M. Kugel: Ottimo, allora procurerò i biglietti per Karlsruhe, che è la sede del concorso, e ci andremo insieme.

J. Ohlendorf: Sembra un buon piano e non vedo l’ora di andare a Karlsruhe.

M. Kugel: Molte grazie per l’intervista e in bocca al lupo per il futuro all’insegna della sostenibilità.

J. Ohlendorf: Anch’io la ringrazio per il suo interesse per il nostro hotel e non vedo l’ora di affrontare molti altri temi comuni in materia di sostenibilità.