C’est un sujet complexe, mais qui ne relève certainement pas d’une question de bien ou de mal, plutôt d’une question de goût personnel et de bien-être : il convient avant tout de se méfier des généralisations et, en définitive, de faire appel au bon sens et à la responsabilité de chacun.

Il s’agit de la consommation d’alcool et de boissons alcoolisées.

Une chose est certaine : l’être humain est confronté à la consommation d’alcool depuis la nuit des temps. L’alimentation à base de produits frais ou conservés implique nécessairement que l’être humain absorbe de l’alcool, à des concentrations variables, par le biais des aliments et des boissons. De nombreux aliments contiennent naturellement de l’alcool. Il faudrait renoncer à beaucoup de choses pour échapper entièrement à l’alcool. À certaines époques, les populations ont même dû en consommer des quantités considérables du fait de leur alimentation. La tolérance variable à l’alcool selon les ethnies n’est d’ailleurs pas le fruit du hasard.

Plus encore, le corps humain est capable, dans une mesure étonnante, de métaboliser l’alcool.

Une grande partie de l’alcool est métabolisée par le foie. Une personne de poids normal est capable, de par sa physiologie, de métaboliser environ 240 grammes d’alcool par jour. Cela découle des réactions enzymatiques responsables de la dégradation ou de la transformation de l’alcool dans l’organisme. Personne, d’un point de vue scientifique, ne remet cela en question.

Consommer quotidiennement 240 grammes d’alcool serait certainement excessif sur le long terme. Les effets néfastes d’un tel niveau de consommation se feraient rapidement sentir. Cela étant dit, les producteurs de boissons alcoolisées eux-mêmes prônent depuis longtemps une consommation responsable et modérée.

Jusqu’à présent, la quantité quotidienne considérée comme sans danger correspondait à environ un dixième de ce seuil pour les hommes, et encore la moitié de moins pour les femmes.

Cela représente 20 à 25 grammes d’alcool par jour pour les hommes, et respectivement 10 à 12 grammes d’alcool par jour pour les femmes. Ces quantités étaient jusqu’ici considérées comme une recommandation pour une consommation modérée.

C’est également à ce niveau que se situe actuellement la consommation de boissons alcoolisées en Allemagne, pour autant que l’on sache correctement calculer les teneurs en alcool et les quantités consommées. Cette consommation modérée était jusqu’à présent soutenue et recommandée par la Société allemande de nutrition (DGE), qui vient toutefois de revoir sa position dans un nouveau document de référence.

La DGE recommande désormais de renoncer totalement à l’alcool, selon la devise « No safe level », reprenant ainsi l’argumentation d’une étude de l’OMS qui s’avère être un véritable fourre-tout d’études très diverses, parfois contradictoires, que la DGE a complétée par ses propres données pour élaborer son document de référence.

La DGE admet ainsi qu’il n’existe actuellement aucune donnée représentative récente sur la consommation moyenne de boissons alcoolisées en Allemagne. Elle cite toutefois une donnée publiée en 2008, issue de la Deuxième Étude nationale de consommation alimentaire (NVS II, 2005-2007), qui n’a probablement que peu de rapport avec la réalité de la consommation actuelle.

Se pose alors la question de savoir si la reprise pure et simple de cette recommandation par la DGE est scientifiquement fondée, ou si elle relève davantage d’une tendance conforme à l’air du temps.

Dans un document de référence publié fin octobre 2024, des représentants de la filière viticole et brassicole allemande démontrent que la recommandation de la DGE n’est pas scientifiquement fondée et que la DGE elle-même met en doute la valeur probante des études utilisées.

Je pense que la recommandation d’une consommation modérée de boissons alcoolisées peut continuer à s’appliquer à l’avenir, et que chacun devrait décider par lui-même s’il souhaite consommer des boissons alcoolisées ou non.

En affirmant que toute consommation de boissons alcoolisées est nocive, la DGE rejoint les rangs des zélateurs missionnaires.

Le document de référence de la filière viticole et brassicole mérite assurément d’être lu et contribue certainement à objectiver le débat. Ce document, truffé de nombreuses références bibliographiques, est disponible ici : https://deutscher-weinbauverband.de/wp-content/uploads/2024/11/Verbaendeposition-No-safe-level-Okt.-2024.pdf

Hermann Pilz

Comme si cela ne suffisait pas, le sujet refait surface dans d’innombrables publications ainsi que dans des reportages à la radio et à la télévision. Qu’il s’agisse de magazines lifestyle, de guides pratiques, de revues de tests ou des sites des associations de consommateurs, c’est un thème apprécié, qui se prête bien à une mise en image avec des décorations de Noël chargées d’ambiance. Le bon vieux temps, avec ses maisons à colombages romantiques, ses grands-pères bienveillants et ses jeunes filles semblables à des anges, fait son retour. Comme si le vin chaud avait toujours existé.

Pourtant, le vin chaud tel que nous le connaissons aujourd’hui est une boisson relativement récente. C’est au milieu des années 1960 qu’il apparaît pour la première fois sur les marchés de Noël du sud de l’Allemagne et de Bavière. La distillerie nurembergeoise Gerstacker revendique avoir été la première à proposer du vin chaud sur le marché de Noël traditionnel de la ville, le « Christkindlesmarkt ». Parmi les précurseurs figuraient, comme boissons chaudes prisées de la haute société, la légendaire « Feuerzangenbowle » ou un punch chaud à base de jus de fruits et de spiritueux.

Ce n’est que durant les années du miracle économique que le vin chaud a véritablement pris son essor, et des producteurs ont rapidement commencé à le conditionner en bouteilles sous forme de boisson prête à consommer pour le commerce. Les grandes surfaces alimentaires, en pleine expansion, étaient avides de produits susceptibles de dynamiser la période des fêtes, particulièrement lucrative, à l’aide de boissons festives à prix abordable. Ce sont le plus souvent des fabricants de jus de fruits ou des distillateurs qui se sont consacrés à ce marché. Pendant la saison, qui s’étend de la mi-octobre jusqu’au réveillon du Nouvel An, on estime que 60 à 80 millions de litres de vin chaud sont consommés en Allemagne. Après le Nouvel An, les ventes chutent brutalement. Ce qui n’a pas été vendu avant cette date devient alors, comme le savent les commerçants expérimentés, un véritable produit invendable.

La société nurembergeoise Gerstacker, qui produit plus de 20 millions de bouteilles de vin chaud, est considérée comme le plus grand producteur. Elle s’est longtemps opposée à des concurrents et à des caves d’importation au sujet des droits sur le nom « Glühwein ». Le vin chaud le plus connu de Gerstacker s’appelle aujourd’hui « Nürnberger Christkindles Markt-Glühwein » avec la mention IGP, qui peut certes être élaboré à partir de raisins d’origines diverses, mais qui, comme le vin chaud « de Thuringe », est considéré comme un vin bénéficiant d’une indication géographique protégée.

La même maison propose également de nombreuses autres boissons chaudes, dont du vin chaud à la cerise, du vin chaud à la myrtille ou encore du vin chaud à l’hydromel, parmi d’autres variantes. Le vin chaud sans alcool et le vin chaud bio font aussi partie de l’assortiment, aux côtés des punchs, cidres, Federweißer, sangrias et de nombreuses autres boissons mélangées. Ces produits sont disponibles non seulement sous la marque Gerstacker, mais aussi sous d’autres noms, qui fonctionnent alors plus ou moins comme des marques propres de différentes chaînes de distribution.
Parmi les grands producteurs figurent depuis des années plusieurs caves vinicoles, comme Peter Mertes, de Bernkastel-Kues, avec son vin chaud « Rotwild », ou la Weinkellerei Hechtsheim à Mayence, qui appartient aujourd’hui au groupe français de caves et de domaines viticoles Grands Chais de France.

La Weinkellerei Hechtsheim propose un vin chaud « Nürnberger Rauschgold Engel », issu du marché de Noël de Nuremberg, également avec la mention IGP, qui ressemble à première vue fortement au vin chaud Gerstacker. Le marché est très concurrentiel, et les producteurs connaissent bien l’importance des symboles et décorations de Noël. Les Allemands ont le cœur qui se réchauffe pendant la période des fêtes, et c’est pourquoi la Weinkellerei Hechtsheim rappelle, sur son site Internet, l’histoire du « talentueux maître artisan de Nuremberg qui, il y a plusieurs centaines d’années, aurait créé le premier ange « Rauschgoldengel » à l’image de sa fille bien-aimée. Une nuit, son enfant lui serait apparue en rêve sous les traits d’un ange, vêtue d’une robe d’or, de velours et de soie. Le lendemain, le père aurait immortalisé ce souvenir vivant : le Rauschgoldengel était né. »

Le Christkindl de Nuremberg, incarné par de jolies jeunes femmes blondes, continue aujourd’hui encore à enchanter les visiteurs du marché de Noël du même nom, considéré par beaucoup comme le modèle des quelque 4 000 marchés de Noël qui ouvrent chaque année en Allemagne. Les marchés de Noël sont un véritable produit d’exportation allemand et enrichissent désormais la culture d’autres pays, au même titre que les fêtes de la bière célébrées dans le monde entier.

Le vin chaud « Nürnberger Christkindles Markt-Glühwein » de Gerstacker, tout comme le vin chaud de la Weinkellerei Hechtsheim, est élaboré avec des arômes naturels, respectivement des extraits de ceux-ci. Les arômes naturels peuvent être obtenus par des procédés physiques, enzymatiques et microbiologiques à partir de matières premières d’origine végétale, animale ou microbiologique.

Le règlement européen sur les arômes définit les exigences légales applicables : les arômes naturels doivent exister dans la nature, ce qui ne signifie toutefois pas que les arômes utilisés dans l’industrie alimentaire proviennent exclusivement des fruits ou des épices mentionnés. Plus de 10 000 arômes sont aujourd’hui connus des chimistes alimentaires, et probablement plus de 2 500 d’entre eux sont utilisés dans l’industrie alimentaire.

D’un point de vue juridique, le vin chaud n’est pas un produit anodin, même si pratiquement tout consommateur sait ce qu’il faut pour préparer un vin chaud maison : un bon vin, du sucre, de la cannelle et des clous de girofle, ainsi que des tranches d’orange et de citron. Des gousses de vanille et de nombreuses autres épices, comme l’anis étoilé, la muscade ou la cardamome, permettent d’aromatiser davantage le vin chaud. Ainsi, la Weinkellerei Gerstacker affirme utiliser environ 25 épices pour son vin chaud, selon une tradition secrète transmise de génération en génération.

Vin chaud fait maison, droits photographiques Michael Kugel

Dans le droit viticole, le vin chaud est défini comme une « boisson aromatisée à base de vin » contenant au minimum 7 % et moins de 14,5 % d’alcool par volume. Dans la plupart des produits prêts à consommer, la teneur en alcool se situe entre 10 et 11 % du volume. Le vin chaud est généralement rouge ; lorsqu’il est élaboré à partir de vin blanc, la mention « vin chaud à base de vin blanc » doit être utilisée.

L’ajout d’alcool et d’eau est interdit. En revanche, le vin chaud peut être largement sucré avec du moût de raisin et/ou du saccharose ou d’autres édulcorants naturels. L’acide sorbique et l’acide sulfureux peuvent être ajoutés comme conservateurs jusqu’à 200 mg/l, ce qui doit être mentionné sur l’étiquette, tout comme la liste des ingrédients et les valeurs nutritionnelles. Ces dernières sont obligatoires depuis le 8 décembre 2023 et sont généralement accessibles via un QR code figurant sur l’étiquette. Avec des teneurs habituelles de 80 à 100 grammes de sucre par litre, le vin chaud n’est pas anodin et constitue une véritable bombe calorique. Celui qui le souhaite peut indiquer le goût sur l’étiquette, allant de « extra sec », avec moins de 30 grammes de sucre par litre, à « doux », avec plus de 130 g/l.

Outre les grands fabricants, de nombreux domaines viticoles et exploitations vinicoles souhaitent bien sûr aussi obtenir leur part de ce marché florissant du vin chaud. Lorsque le vin est élaboré à partir de leur propre production au sein de « l’exploitation identifiée », le produit peut être proposé sous l’appellation « vin chaud de vigneron ». Étant donné que les arômes utilisés dans le vin chaud peuvent facilement s’incruster dans les installations d’embouteillage, les équipements et les tuyaux des vignerons et des domaines, la plupart des exploitations évitent de procéder elles-mêmes à la mise en bouteille et confient cette tâche à des caves ou à des embouteilleurs à façon. Le risque que des traces d’arômes de vin chaud soient détectées, rendant ainsi les vins contaminés impropres à la commercialisation, incite de nombreux vignerons à renoncer à embouteiller eux-mêmes leur vin chaud.

Commentaire

La critique à l’égard de l’aromatisation massive de nombreux produits alimentaires est vive. De nombreux produits seraient impensables sans arômes synthétiques, qu’il s’agisse d’arômes artificiels ou identiques aux naturels. L’industrie concernée propose une multitude d’arômes et d’exhausteurs de goût, sous forme de produits naturels comme synthétiques. Il suffit de penser aux nombreux yaourts à la vanille, à la framboise ou à la fraise, pour lesquels ni les fruits ni les arômes de la coûteuse gousse de vanille ne sont réellement utilisés, bien que l’arôme correspondant soit intensément présent. Les arômes de vanille artificiels et synthétiques sont probablement les plus répandus.

Dès leur plus jeune âge, les gens sont aujourd’hui habitués à une aromatisation massive, qu’il s’agisse de denrées alimentaires, de produits de soin corporel, de médicaments ou encore de textiles et d’articles de consommation courante. Dans de nombreux cas, l’effet de ces arômes sur l’organisme humain reste inconnu et n’a pas été étudié, et l’étiquetage des produits demeure, encore aujourd’hui, difficile à décrypter. La critique selon laquelle nous nous entourons trop facilement d’une multitude de substances et de composés chimiques, que nous intégrons également dans notre organisme sans en connaître les effets, est tout à fait fondée.

Hermann Pilz

L’offre de boissons chaudes hivernales est vaste. Les vins chauds de marque courants coûtent généralement moins de 3 euros dans le commerce. Les vins chauds issus de domaines viticoles coûtent souvent le double.
Droits photographiques Michael Kugel

À l’occasion du Vinitaly, les fédérations régionales déjà existantes du Tyrol du Sud, du Trentin, de la Vénétie, du Frioul-Vénétie Julienne, de la Lombardie et du Piémont ont donné naissance à PIWI ITALIA ainsi qu’à un groupe de travail pour la promotion de produits issus de cépages résistants aux maladies fongiques.

Le groupe de travail est composé de producteurs de vins et de cépages définis comme résistants aux maladies fongiques de la vigne. Des représentants de la recherche italienne font également partie du groupe. L’association s’est fixé pour objectif de renforcer les activités des groupes régionaux et de diffuser la culture de variétés résistantes aux maladies fongiques dans d’autres régions.

Actuellement, 36 variétés — 18 rouges et 18 blanches — sont autorisées en Italie dans les régions des Abruzzes, d’Émilie-Romagne, du Frioul-Vénétie Julienne, de Lombardie, des Marches, du Piémont, de la Vénétie et du Tyrol du Sud/Trentin. Le nombre d’exploitations viticoles qui se consacrent à la culture de variétés PIWI en Italie est actuellement indiqué par l’association à 165.

Pour en savoir plus sur les évolutions actuelles en Italie, lisez l’interview ci-dessous avec le président de PIWI International, le sélectionneur de vignes sud-tyrolien Alexander Morandell.

FWA : Quel est l’état actuel de la culture des variétés PIWI en Italie ? Le chiffre d’environ 2 000 hectares sur lesquels des variétés PIWI sont cultivées en Italie est-il exact ?

Morandell : Actuellement, 2 000 hectares de plantations déclarées sont officiellement plantés en cépages résistants. Je pense que près de la moitié se situe dans la région de la Vénétie.

FWA : Actuellement, la plupart des vins sont généralement commercialisés comme « vins italiens » (note de la rédaction : anciennement catégorie « vin de table ») avec indication du millésime et du cépage : existe-t-il des approches visant à créer aussi des vins IGT, voire des vins DOC ?

En Italie, il n’est pas permis d’inscrire le cépage sur l’étiquette lorsqu’il s’agit de VINO (anciennement vin de table ou Vino da Tavola). Ce n’est que depuis la modification de la législation dans l’UE, selon laquelle les nouvelles sélections issues de croisements entre espèces de vigne (la part de gènes de Vitis vinifera devant être d’au moins 95 %) peuvent être vinifiées en IGT et que le cépage peut/est autorisé à être indiqué sur l’étiquette, que cela est possible. Il s’agissait d’un premier pas important.

Il s’agit maintenant de déterminer quels cépages PIWI sont réellement intéressants pour une culture à grande échelle dans chaque région viticole. À l’heure actuelle, il n’est pertinent de les inscrire que dans la liste des cépages DOC correspondante.

FWA : Quels sont actuellement les principaux cépages PIWI ? Lesquels sont les plus demandés ?

Morandell : Selon la liste des cépages autorisés, il existe de grandes différences régionales. De plus, l’assortiment est continuellement élargi. La situation est difficile dans les régions où il n’y a que des vins DOC, ou presque uniquement des vins DOC dans la commercialisation, comme par exemple au Piémont. Les favoris actuels sont Souvignier Gris, Soreli, Fleurtai, Bronner, Sauvignon Nepis, Johanniter (tous blancs) et, pour les rouges, Merlot Khorus, Cabernet Cortis, Cabernet Volos, Prior, Cabernet Cantor, Merlot Kanthus, Pinot Regina, Nermantis, Termantis.

FWA : Y a-t-il suffisamment de matériel végétal disponible ? Qu’en est-il du soutien de l’État ?

Morandell : Je pense que oui, le matériel végétal est disponible. Les conversions ne se font pas si rapidement. Des goulets d’étranglement n’apparaissent que lorsque de grandes zones viticoles autorisent la culture et que l’on plante donc beaucoup d’un seul coup. Pour l’avenir, nous avons besoin d’essais de culture probants et de temps. À cet égard, par le passé — et encore aujourd’hui dans certains cas — on a agi de manière trop précipitée.

Un autre problème est la communication insuffisante entre les acteurs — viticulture, vinification, autorités, sélectionneurs et multiplicateurs. Il n’est pas acceptable qu’un cépage soit soudainement autorisé sans que ni le sélectionneur ni le pépiniériste-greffeur n’y soient préparés.

Nous vous remercions pour cet entretien.

Questions posées par Hermann Pilz

Lors du Vinitaly 2023, les fédérations régionales ont créé, avec PIWI Italia, la 16e section nationale de PIWI International.

Le projet est soutenu dans le cadre de la mise en œuvre du plan d’action « Bio du Bade-Wurtemberg » et est en cours depuis début 2021. Ernst Weinmann et Kolja Bitzenhofer du WBI, qui accompagnent le projet sur les aspects de production et de marketing, ont présenté le projet et ses objectifs avec neuf producteurs engagés.

« La multitude de cépages rouges PiWi désormais cultivés par les vignerons et les coopératives dans les régions viticoles de Bade et du Wurtemberg rendrait difficile la promotion individuelle et l’établissement de ces cépages sur le marché », argumentent les initiateurs du projet. Contrairement aux cépages blancs PiWi, où certains noms comme Cabernet Blanc, Souvignier Gris, Sauvigniac ou Caldaris Blanc se sont déjà imposés, il est nettement plus difficile de faire connaître les cépages dans le domaine du vin rouge. La solution réside dans une marque collective qui « combine une histoire cohérente et percutante avec un profil de vin clair ».

La marque ombrelle « Tamino » a été créée comme solution, choisie parmi une série de propositions de noms. Avec le soutien de l’agence média Medienagenten, Bad Dürkheim, le positionnement de la marque, la conception des éléments de design et un concept de communication ont été développés.

Alors que les producteurs disposent d’une grande liberté dans le choix des cépages et que tous les cépages rouges PiWi peuvent être utilisés avec une proportion minimale de 85 %, les directives de production et le profil du vin pour la cuvée sont strictement définis : un rendement maximal de 80 hl/ha, un minimum de 85 ° Oechsle et plus de 12,5 % d’alcool en volume sont requis. L’élevage doit inclure une fermentation malolactique, et au moins 50 % doivent être élevés en barrique, en grand fût de bois ou en cuve inox, puis avec des copeaux et une micro-oxygénation. Avant la mise en bouteille, 12 mois d’élevage en fût ou en cuve sont prescrits. La teneur en sucre résiduel ne doit pas dépasser 6 g/l.

Lors de la dégustation qui a suivi, les vins présentés par les neuf producteurs présents ont confirmé le style de vin visé par les directives de production : une couleur rubis foncé à pourpre, des arômes fruités de baies avec de légères notes épicées-végétales, un boisé discret mais perceptible, une structure phénolique agréable et un équilibre harmonieux entre acidité, tanins et sucre résiduel.

Trente producteurs participent désormais à ce projet d’avenir, dont neuf ont pu présenter leurs vins : les domaines Weingut Hummel, Weingut Kuckuckshof, Bio-Weingut Maier, Weingut Andreas Dilger, la Winzergenossenschaft Britzingen, les domaines Weingut Schmidt, Weingut Zähringer, le Staatsweingut Freiburg et Roter Bur Glottertäler.

Aussi différentes que soient les compositions individuelles des cuvées des exploitations, tous les vins ont révélé un caractère uniforme de style dense, fruité, épicé et méditerranéen.

Avec Tamino, la filière viticole du Bade-Wurtemberg présente un type de vin rouge que l’on s’attendrait plutôt à trouver dans les pays viticoles romans, et qui élargit considérablement la gamme actuelle des vins rouges allemands.

Pour les consommateurs, Tamino offre un excellent accompagnement de repas qui promet une longue période de garde et qui nécessite précisément cela pour une présentation optimale, comme l’ont souligné des représentants des producteurs tels que Martin Schmidt ou Andreas Dilger lors de la présentation des vins.