Es un tema complejo, pero desde luego no una cuestión de correcto o incorrecto, sino más bien de gusto personal y bienestar: sobre todo, conviene evitar las generalizaciones y, en última instancia, apelar también al sentido común y a la responsabilidad de cada persona.

Se trata de cómo se gestiona el alcohol y las bebidas alcohólicas.

Lo cierto es que el ser humano se enfrenta al consumo de alcohol desde tiempos inmemoriales. La alimentación con alimentos frescos o conservados implica inevitablemente que el ser humano ingiera alcohol con alimentos y bebidas en distintas concentraciones. Muchos alimentos contienen alcohol de forma natural. Habría que renunciar a muchas cosas si se quisiera evitar por completo el alcohol. En determinados periodos, es probable que las personas incluso hayan consumido cantidades considerables para su alimentación. La distinta tolerancia al alcohol de diferentes etnias no es casual.

Más aún: el cuerpo humano es capaz de procesar alcohol en un grado sorprendente.

Una gran parte del alcohol se metaboliza en el hígado. Una persona con peso normal, debido a su fisiología, es capaz de procesar al día alrededor de 240 gramos de alcohol. Esto se debe a las reacciones enzimáticas responsables de la degradación o transformación del alcohol en el organismo. Desde un punto de vista científico, nadie lo pone en duda.

Consumir 240 gramos de alcohol al día será, a la larga, sin duda demasiado. Los efectos secundarios perjudiciales de un nivel de consumo así se harían notar rápidamente. Hasta aquí, todo bien: desde hace tiempo, los productores de bebidas alcohólicas también promueven un consumo responsable y moderado de bebidas alcohólicas.

Hasta ahora, se consideraba como cantidad diaria inocua aproximadamente una décima parte para los hombres y, para las mujeres, la mitad menos.

Esto equivale a 20 a 25 gramos de alcohol al día para los hombres y, respectivamente, 10 a 12 gramos de alcohol al día para las mujeres. Hasta ahora, estas cantidades se consideraban una recomendación para un consumo moderado.

En este nivel se sitúa actualmente también el consumo de bebidas alcohólicas en Alemania, siempre que se sea capaz de calcular correctamente los grados de alcohol y las cantidades consumidas. Este consumo moderado también había sido respaldado y recomendado hasta ahora por la Sociedad Alemana de Nutrición (DGE), que ahora, sin embargo, ha revisado su postura en un nuevo documento de posicionamiento.

Ahora la DGE recomienda abstenerse por completo del alcohol bajo el lema “No safe level” y adopta así la argumentación de un estudio de la OMS, que resulta ser una especie de compendio de estudios muy diversos, en parte contradictorios, que la DGE ha complementado con datos propios, según afirma, para su documento de posicionamiento.

Así, la DGE admite que actualmente no existen datos representativos y actualizados sobre la ingesta media de bebidas alcohólicas en Alemania. Sin embargo, cita un dato publicado en 2008 procedente del Estudio Nacional de Consumo II (NVS II, 2005–2007), que probablemente tiene poco que ver con la realidad del consumo actual.

Esto plantea la cuestión de si la adopción acrítica de esta recomendación por parte de la DGE es sostenible desde un punto de vista científico o si responde más bien a una moda del espíritu de la época.

En un documento de posicionamiento propio, publicado a finales de octubre de 2024, representantes del sector vitivinícola y cervecero alemán muestran que la recomendación de la DGE no es científicamente sostenible y que la propia DGE pone en duda la validez de los estudios utilizados.

Creo que, también en el futuro, puede seguir siendo válida la recomendación de un consumo moderado de bebidas alcohólicas y que cada cual debería decidir por sí mismo si quiere consumir bebidas alcohólicas o no.

Con la afirmación de que cualquier consumo de bebidas alcohólicas es perjudicial, la DGE se suma a las filas de los fanáticos misioneros.

El documento de posicionamiento del sector vitivinícola y cervecero es, en cualquier caso, recomendable y sin duda contribuye a objetivar el debate. Puede encontrar aquí el documento, repleto de referencias a fuentes: https://deutscher-weinbauverband.de/wp-content/uploads/2024/11/Verbaendeposition-No-safe-level-Okt.-2024.pdf

Hermann Pilz

Por si esto no fuera suficiente, el tema también aparece en innumerables publicaciones y reportajes de radio y televisión. Ya sea en revistas de estilo de vida, guías, revistas de pruebas o en las páginas de las asociaciones de consumidores, es un tema popular que se puede ilustrar bien con una decoración navideña evocadora. Vuelve la buena y vieja época con románticas casas de entramado de madera, abuelos bondadosos y doncellas angelicales. Como si el vino caliente siempre hubiera existido.

Sin embargo, el vino caliente, tal como lo conocemos hoy, es una bebida joven. A mediados de la década de 1960, el vino caliente apareció por primera vez en los mercados navideños del sur de Alemania y Baviera. La destilería de Núremberg Gerstacker afirma haber sido la primera en ofrecer vino caliente en el tradicional Christkindlesmarkt de la ciudad. Los precursores como bebida caliente de la alta sociedad eran el legendario Feuerzangenbowle o un ponche caliente hecho con zumos de frutas y licores.

El vino caliente no comenzó su marcha triunfal hasta los años del milagro económico y pronto surgieron productores que embotellaban el vino caliente como bebida lista para consumir y lo comercializaban. Los mercados de alimentos, cada vez más grandes, anhelaban productos para animar la temporada navideña, de gran volumen de ventas, con elementos que crearan un buen ambiente a bajo coste. La mayoría eran fabricantes de zumos de frutas o destiladores que se dedicaban al tema. Se estima que en la temporada, que va desde mediados de octubre hasta exactamente Nochevieja, se consumen entre 60 y 80 millones de litros de vino caliente en Alemania. Después de Año Nuevo, las ventas caen abruptamente. Lo que no se vende hasta entonces resulta ser un producto invendible, como saben los comerciantes experimentados.

La empresa de Núremberg Gerstacker, que durante mucho tiempo mantuvo disputas con competidores y bodegas importadoras por los derechos de nombre del vino caliente, es considerada el mayor productor con más de 20 millones de botellas de vino caliente. El vino caliente más conocido de Gerstacker se llama hoy en día «Nürnberger Christkindles Markt-Glühwein con la adición de I.G.P.», que, aunque puede elaborarse a partir de diferentes orígenes, se considera, al igual que el vino caliente «Thüringer», un vino con indicación geográfica protegida.

De la misma casa hay muchas otras bebidas calientes, incluyendo vino caliente de cereza y arándanos o vino caliente con hidromiel como una de las variantes adicionales. El surtido también incluye vino caliente sin alcohol y vinos calientes ecológicos, además de ponches, sidra, Federweißer, sangría y muchas otras bebidas mezcladas. Los productos están disponibles no solo bajo la marca Gerstacker, sino también bajo otros nombres, que funcionan más o menos como marcas propias de varias cadenas comerciales.
Entre los grandes productores también se encuentran desde hace años algunas bodegas como Peter Mertes de Bernkastel-Kues con su vino caliente Rotwild o la bodega Hechtsheim en Maguncia, que hoy pertenece al imperio del grupo francés de bodegas y fincas vinícolas Grands Chais de France.

La bodega Hechtsheim ofrece un vino caliente Nürnberger Rauschgold Engel del Christkindlesmarkt de Núremberg, también con la adición de I.G.P., que a primera vista se parece bastante al vino caliente de Gerstacker. El mercado es muy competitivo y los productores conocen la importancia de los símbolos y decoraciones navideñas. A los alemanes se les calienta el corazón en Navidad y, por ello, la bodega Hechtsheim cita en su página web la historia del «hábil artesano de Núremberg que hace muchos cientos de años creó el primer ejemplar del Rauschgoldengel, como imagen de su amada hija. Por la noche, su hija se le apareció en sueños como un ángel, con un vestido de oro, terciopelo y seda. Al día siguiente, el padre plasmó este recuerdo vivo: había nacido el Rauschgoldengel».

El Christkindl de Núremberg, en forma de hermosas mujeres rubias, sigue deleitando a los visitantes del mercado navideño del mismo nombre, que muchos consideran el modelo de los aproximadamente 4.000 mercados navideños que abren cada año en Alemania. Los mercados navideños son un verdadero éxito de exportación alemán y, al igual que las Oktoberfest que se celebran en todo el mundo, enriquecen la cultura de otros países.

El vino caliente Nürnberger Christkindles Markt-Glühwein de Gerstacker, al igual que el vino caliente de la bodega Hechtsheim, se elabora con aromas naturales o extractos de los mismos. Los aromas naturales pueden obtenerse mediante procesos físicos, enzimáticos y microbiológicos a partir de materias primas vegetales, animales o microbiológicas.

El Reglamento de Aromas de la UE establece los requisitos legales y, por lo tanto, los aromas naturales deben existir en la naturaleza, lo que no significa que los aromas utilizados en la industria alimentaria provengan únicamente de las frutas o especias mencionadas. Hoy en día, los químicos alimentarios conocen más de 10.000 aromas y probablemente se utilizan más de 2.500 aromas en la industria alimentaria.

Desde el punto de vista legal, el vino caliente no es un producto trivial, aunque casi todos los consumidores deberían saber lo que se necesita para un vino caliente casero: un buen vino, azúcar, canela y clavo, así como rodajas de naranja y limón. Con vainas de vainilla y muchas otras especias como anís estrellado, nuez moscada o cardamomo, se puede aromatizar aún más el vino caliente. Así, la bodega Gerstacker afirma utilizar unas 25 especias para su vino caliente según una tradición secreta y antigua.

Vino caliente casero, derechos de imagen Michael Kugel

En la legislación vitivinícola, el vino caliente se define como una «bebida aromatizada a base de vino» que contiene al menos 7 y menos de 14,5 por ciento en volumen de alcohol. En la mayoría de los productos terminados, el contenido de alcohol es del 10 al 11 por ciento en volumen. El vino caliente es tinto; si se utiliza vino blanco, debe emplearse la denominación «vino caliente de vino blanco».

La adición de alcohol y agua está prohibida. Sin embargo, el vino caliente puede endulzarse generosamente con mosto de uva y/o sacarosa u otros azúcares naturales. Se pueden añadir ácido sórbico y ácido sulfuroso hasta 200 mg/l como conservantes, lo que debe indicarse en el etiquetado, al igual que la información sobre ingredientes y valores nutricionales. Estos son obligatorios desde el 8 de diciembre de 2023 y, por lo general, se pueden consultar mediante un código QR en la etiqueta. Los contenidos de azúcar, con valores habituales de 80 a 100 gramos de azúcar por litro, no son insignificantes y convierten el vino caliente en verdaderas bombas calóricas. Quien lo desee puede indicar el sabor en la etiqueta. Esto abarca desde «extra seco» con menos de 30 gramos de azúcar por litro hasta «dulce» con más de 130 g/l.

Además de los grandes fabricantes, muchas bodegas y viticultores también quieren hacerse con una parte del lucrativo mercado del vino caliente. Si el vino se elabora a partir de productos propios en la «empresa identificada», el producto puede ofrecerse como «vino caliente de viticultor». Dado que los aromas utilizados en el vino caliente podrían adherirse fácilmente a las instalaciones de embotellado, equipos y mangueras de los viticultores y bodegas, la mayoría de las empresas evitan el embotellado en su propia bodega y encargan el llenado de las botellas a bodegas o embotelladores por cuenta ajena. El riesgo de que los aromas del vino caliente puedan detectarse incluso en trazas y que los vinos contaminados con ellos queden no aptos para el consumo, hace que muchos viticultores se abstengan de embotellar vino caliente ellos mismos.

Comentario

La crítica a la aromatización masiva de muchos alimentos es considerable. Muchos productos serían impensables sin aromas sintéticos, que incluyen tanto los artificiales como los idénticos a los naturales. La industria relevante ofrece una gran variedad de aromas y potenciadores del sabor en forma de productos naturales y sintéticos. Basta pensar en los numerosos yogures de vainilla, frambuesa y fresa, para los que no se utilizan ni las frutas ni los aromas de la costosa vainilla, pero que desprenden intensamente el aroma correspondiente. Los aromas de vainilla artificiales y sintéticos son probablemente los más extendidos.

Desde la juventud, las personas se acostumbran hoy a la aromatización masiva, ya sean alimentos y productos de lujo, productos para el cuidado corporal, medicamentos o incluso textiles y artículos de uso diario. El efecto de muchos aromas en el organismo humano es desconocido e inexplorado en muchos casos, y el etiquetado de los productos sigue siendo un misterio hasta el día de hoy. La crítica de que nos rodeamos con demasiada facilidad de una multitud de sustancias y compuestos químicos y los absorbemos en nuestro cuerpo, de los cuales no sabemos qué efecto tienen, no puede ser ignorada.

Hermann Pilz

La gama de bebidas calientes invernales es amplia. Los vinos calientes de marca más comunes suelen costar menos de 3 euros en el comercio. Los vinos calientes de bodegas pueden costar el doble.
Derechos de imagen Michael Kugel

Con motivo de Vinitaly, las asociaciones regionales ya existentes de Tirol del Sur, Trentino, Véneto, Friuli-Venecia Julia, Lombardía y Piamonte pusieron en marcha PIWI ITALIA y un grupo de trabajo para la promoción de productos procedentes de variedades de vid resistentes a los hongos.

El grupo de trabajo está formado por productores de vinos y variedades de vid definidas como resistentes a las enfermedades fúngicas de la vid. También forman parte del grupo representantes de la investigación italiana. La asociación se ha fijado como objetivo reforzar las actividades de los grupos regionales y extender el cultivo de variedades resistentes a las enfermedades fúngicas a otras regiones.

Actualmente, en Italia están autorizadas 36 variedades (18 tintas y 18 blancas) en las regiones de Abruzos, Emilia-Romaña, Friuli-Venecia Julia, Lombardía, Marcas, Piamonte, Véneto y Tirol del Sur/Trentino. La asociación cifra actualmente en 165 el número de explotaciones vitivinícolas dedicadas al cultivo de variedades PIWI en Italia.

Más información sobre la evolución actual en Italia en la siguiente entrevista con el presidente de PIWI International, el obtentor de vid sudtirolés Alexander Morandell.

FWA: ¿Cuál es la situación actual del cultivo de variedades PIWI en Italia? ¿Es correcta la cifra de alrededor de 2.000 hectáreas en las que se cultivan variedades PIWI en Italia?

Morandell: Actualmente hay oficialmente 2.000 hectáreas de plantaciones declaradas con variedades resistentes. Creo que casi la mitad corresponde a la región del Véneto.

FWA: Actualmente, la mayoría de los vinos se comercializan por lo general como “vinos italianos” (nota de la redacción: antes, categoría “vino de mesa”), indicando añada y variedad de uva. ¿Hay iniciativas para crear también vinos IGT o incluso DOC?

En Italia no está permitido escribir la variedad en la etiqueta si se trata de VINO (antes vino de mesa o Vino da Tavola). Solo desde el cambio legislativo en la UE, por el que las nuevas obtenciones procedentes de cruces entre especies de vid (en las que la proporción de genes de Vitis vinifera debe ser de al menos el 95 %) pueden elaborarse como IGT y, por tanto, la variedad puede/debe figurar en la etiqueta, esto es posible. Este fue un primer paso importante.

Ahora se trata de averiguar qué variedades PIWI son realmente interesantes para un cultivo amplio en cada región vitivinícola. En la actualidad, solo tiene sentido incluirlas en la lista de variedades DOC correspondiente.

FWA: ¿Cuáles son actualmente las variedades PIWI más importantes? ¿Cuáles son las más demandadas?

Morandell: Dependiendo de la lista de variedades autorizadas, existen grandes diferencias regionales. Además, el surtido se amplía continuamente. Es difícil en regiones donde solo hay, o en la comercialización casi solo hay, vinos DOC, como por ejemplo en Piamonte. Actualmente, los favoritos son Souvignier Gris, Soreli, Fleurtai, Bronner, Sauvignon Nepis, Johanniter (todas blancas) y, entre las tintas, Merlot Khorus, Cabernet Cortis, Cabernet Volos, Prior, Cabernet Cantor, Merlot Kanthus, Pinot Regina, Nermantis, Termantis.

FWA: ¿Hay suficiente material vegetal disponible? ¿Qué hay del apoyo por parte del Estado?

Morandell: Creo que sí, hay material vegetal disponible. Las reconversiones no avanzan tan rápido. Los cuellos de botella solo surgen cuando grandes zonas vitícolas autorizan el cultivo y, por tanto, se planta mucho de golpe. Para el futuro necesitamos ensayos de cultivo concluyentes y tiempo. En este sentido, en el pasado y también hoy, en algunos casos, se ha actuado con demasiada precipitación.

Otro problema es la deficiente comunicación entre los actores: viticultura, bodega, autoridades, obtentores y viveristas. No puede ser que de repente se autorice una variedad de vid y ni el obtentor ni el injertador estén preparados para ello.

Le agradecemos la entrevista.

Las preguntas las formuló Hermann Pilz.

En Vinitaly 2023, las asociaciones regionales, junto con PIWI Italia, dieron vida a la 16. sección nacional de PIWI International.

El proyecto se financia en el marco de la implementación del Plan de Acción “Bio de Baden-Wurtemberg” y está en marcha desde principios de 2021. Ernst Weinmann y Kolja Bitzenhofer, del WBI, quienes acompañan el proyecto desde el punto de vista de la producción y el marketing, presentaron el proyecto y sus objetivos junto con nueve productores comprometidos.

«La multitud de variedades PiWi tintas cultivadas actualmente en las regiones vinícolas de Baden y Wurtemberg por viticultores y cooperativas dificultaría dar a conocer y establecer individualmente las variedades en el mercado», argumentan los iniciadores del proyecto. A diferencia de las variedades PiWi blancas, donde algunos nombres como Cabernet Blanc, Souvignier Gris, Sauvigniac o Caldaris Blanc ya se han consolidado con más fuerza, en el sector del vino tinto es mucho más difícil dar a conocer las variedades. La solución es una marca paraguas que «combine una historia coherente y pegadiza con un perfil de vino claro».

Como solución, se creó la marca paraguas “Tamino”, seleccionada de una serie de propuestas de nombres. Con el apoyo de la agencia de medios Medienagenten, Bad Dürkheim, se desarrolló el posicionamiento de la marca, el diseño de elementos gráficos y un concepto de comunicación.

Aunque los productores tienen mucha libertad en la elección de las variedades y pueden utilizar todas las variedades PiWi tintas con una proporción mínima del 85 por ciento, las directrices de producción y el perfil del vino para el cuvée están estrictamente formulados: se exige un rendimiento máximo de 80 hl/ha, un mínimo de 85 ° Oechsle y más del 12,5 por ciento de alcohol en volumen. En la elaboración, debe realizarse una fermentación maloláctica y al menos el 50 por ciento debe envejecer en barrica, en grandes toneles de madera o en acero inoxidable, y luego con chips y microoxigenación. Antes del embotellado, se prescriben 12 meses de almacenamiento en barrica o depósito. El contenido de azúcar residual no debe superar los 6 g/l.

En la cata posterior, los vinos presentados por los nueve productores presentes confirmaron el estilo de vino deseado con las directrices de producción: color rojo rubí oscuro a púrpura, aromas a frutos rojos con notas ligeramente especiadas y vegetales, un uso sutil pero perceptible de la madera, una agradable estructura fenólica y un equilibrio armonioso entre acidez, taninos y azúcar residual.

En este proyecto pionero participan ya 30 productores, de los cuales nueve pudieron presentar sus vinos: Weingut Hummel, Weingut Kuckuckshof, Bio-Weingut Maier, Weingut Andreas Dilger, Winzergenossenschaft Britzingen, Weingut Schmidt, Weingut Zähringer, Staatsweingut Freiburg y Roter Bur Glottertäler.

Por muy diferentes que sean las composiciones individuales de los cuvées de las bodegas, todos los vinos mostraron un carácter uniforme de estilo denso, afrutado y especiado-mediterráneo.

Con Tamino, la industria vitivinícola de Baden-Wurtemberg presenta un tipo de vino tinto que se esperaría más bien en los países vitivinícolas románicos y que amplía considerablemente el espectro actual de vinos tintos alemanes.

Para los consumidores, Tamino ofrece un excelente acompañamiento para las comidas que promete una larga vida útil y que precisamente necesita esto para una presentación óptima, como destacaron representantes de los productores como Martin Schmidt o Andreas Dilger durante la presentación de los vinos.