È un tema complesso, ma di certo non una questione di giusto o sbagliato, piuttosto una questione di gusto personale e benessere: bisogna innanzitutto guardarsi dalle generalizzazioni e, in definitiva, fare appello al buon senso e alla responsabilità di ciascuno.

Si parla del rapporto con l’alcol e le bevande alcoliche.

Una cosa è certa: l’uomo è confrontato con il consumo di alcol fin dall’antichità. L’alimentazione a base di cibi freschi o conservati comporta inevitabilmente che l’uomo assuma alcol attraverso alimenti e bevande in concentrazioni diverse. Molti alimenti contengono alcol per loro stessa natura. Bisognerebbe rinunciare a moltissimo per sottrarsi completamente all’alcol. In alcuni periodi, le persone potrebbero addirittura averne consumato quantità considerevoli attraverso la propria alimentazione. La diversa tolleranza all’alcol tra le varie etnie non è certo un caso.

Di più: il corpo umano è in grado di metabolizzare l’alcol in misura sorprendente.

Gran parte dell’alcol viene metabolizzato nel fegato. Una persona di peso normale, grazie alla propria fisiologia, è in grado di smaltire circa 240 grammi di alcol al giorno. Questo deriva dalle reazioni enzimatiche responsabili della degradazione o trasformazione dell’alcol nell’organismo. Dal punto di vista scientifico, nessuno mette in dubbio questo fatto.

Assumere 240 grammi di alcol al giorno sarà di certo troppo, nel lungo periodo. Gli effetti collaterali dannosi di un simile livello di consumo si farebbero sentire rapidamente. Fin qui, tutto bene: già da tempo anche i produttori di bevande alcoliche promuovono un consumo responsabile e moderato.

Finora, per gli uomini si è considerata una quantità giornaliera non rischiosa pari a circa un decimo, e per le donne la metà di questa.

Si tratta di 20-25 grammi di alcol al giorno per gli uomini, e 10-12 grammi di alcol al giorno per le donne. Finora, queste quantità erano considerate la raccomandazione per un consumo moderato.

Attualmente, il consumo di bevande alcoliche in Germania si attesta proprio su questo livello, a condizione di saper calcolare correttamente i gradi alcolici e le quantità consumate. Finora, questo consumo moderato era sostenuto e raccomandato anche dalla Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE), che ora ha però rivisto la propria posizione in un nuovo documento programmatico.

Ora la DGE raccomanda di rinunciare completamente all’alcol, secondo il motto “No safe level”, facendo propria l’argomentazione di uno studio dell’OMS che si rivela essere un vero e proprio miscuglio di studi molto diversi tra loro, in parte contraddittori, che la DGE ha arricchito con dati propri per il suo documento programmatico.

La DGE stessa ammette che attualmente non esistono dati rappresentativi aggiornati sull’assunzione media di bevande alcoliche in Germania. Cita però un dato pubblicato nel 2008, tratto dalla Nationale Verzehrsstudie II (NVS II, 2005–2007), che probabilmente ha poco a che fare con la realtà del consumo attuale.

Sorge quindi la domanda se la semplice adozione di questa raccomandazione da parte della DGE sia scientificamente fondata, o se derivi piuttosto da una moda del momento.

In un proprio documento programmatico, pubblicato alla fine di ottobre 2024, i rappresentanti dell’industria vinicola e birraria tedesca dimostrano che la raccomandazione della DGE non è scientificamente fondata, e che la stessa DGE mette in dubbio l’attendibilità degli studi citati.

Ritengo che anche in futuro possa valere la raccomandazione di un consumo moderato di bevande alcoliche, e che ognuno debba decidere autonomamente se consumare o meno bevande alcoliche.

Con l’affermazione secondo cui qualsiasi consumo di bevande alcoliche sarebbe dannoso, la DGE si allinea alla schiera degli zeloti missionari.

Il documento programmatico dell’industria vinicola e birraria merita senz’altro di essere letto e contribuisce sicuramente a rendere più oggettiva la discussione. Il documento, ricco di riferimenti a fonti, è disponibile qui: https://deutscher-weinbauverband.de/wp-content/uploads/2024/11/Verbaendeposition-No-safe-level-Okt.-2024.pdf

Hermann Pilz

E come se non bastasse, l’argomento spunta anche in innumerevoli pubblicazioni e servizi radiofonici e televisivi. Che sia su riviste di lifestyle, guide, riviste di test o sui siti delle associazioni dei consumatori, è un tema molto amato, che si presta bene a essere illustrato con suggestive decorazioni natalizie. Torna la cara vecchia epoca delle romantiche case a graticcio, dei nonni bonari e delle vergini angeliche. Come se il vin brulé fosse sempre esistito.

Eppure il vin brulé, così come lo conosciamo oggi, è una bevanda giovane. A metà degli anni ’60 comparve per la prima volta nei mercatini di Natale della Germania meridionale e della Baviera. La distilleria di liquori Gerstacker di Norimberga rivendica di essere stata la prima, nel tradizionale Christkindlesmarkt della città, a offrire vin brulé. I predecessori, come bevande calde dell’alta società, erano la leggendaria Feuerzangenbowle o un punch caldo a base di succhi di frutta e distillati.

Il vin brulé iniziò la sua ascesa solo negli anni del “miracolo economico” e ben presto comparvero anche produttori che lo imbottigliavano come bevanda pronta e lo immettevano sul mercato. I supermercati alimentari, sempre più grandi, erano avidi di prodotti per alimentare la redditizia stagione natalizia con economici “creatori di atmosfera”. Per lo più furono produttori di succhi di frutta o distillatori a dedicarsi al tema. Nella stagione che va da metà ottobre fino esattamente a Capodanno, secondo le stime, in Germania si consumano 60-80 milioni di litri di vin brulé. Dopo il Capodanno le vendite crollano bruscamente. Ciò che non è stato venduto fino ad allora si rivela invendibile, come sanno bene i commercianti esperti.

Il maggiore produttore, con oltre 20 milioni di bottiglie di vin brulé, è considerata l’azienda Gerstacker di Norimberga, che per lungo tempo ha avuto controversie con concorrenti e cantine d’importazione sui diritti del nome “Glühwein”. Il vin brulé più noto di Gerstacker oggi si chiama “Nürnberger Christkindles Markt-Glühwein” con l’aggiunta g.g.A., che può essere prodotto con uve di diverse origini ma che, come il vin brulé “Thüringer”, è considerato un vino a indicazione geografica protetta.

Dalla stessa casa provengono anche molte altre bevande calde, tra cui vin brulé alla ciliegia e al mirtillo o vin brulé con idromele come una delle varianti. Anche il vin brulé analcolico e i vin brulé biologici fanno parte dell’assortimento, insieme a punch, sidro, Federweißer, sangria e molte altre bevande miscelate. I prodotti sono disponibili, oltre che con il marchio Gerstacker, anche con altri nomi, che poi circolano più o meno come marchi propri di diverse catene commerciali.
Tra i grandi produttori figurano da anni anche alcune cantine, come Peter Mertes di Bernkastel-Kues con il suo Rotwild Glühwein, o la cantina Hechtsheim di Magonza, che oggi fa parte dell’impero del gruppo francese di cantine e aziende vinicole Grands Chais de France.

La cantina Hechtsheim offre anche un Nürnberger Rauschgold Engel Glühwein del Christkindlesmarkt di Norimberga, anch’esso con l’aggiunta g.g.A., che a prima vista assomiglia molto al vin brulé Gerstacker. Il mercato è fortemente competitivo e i produttori conoscono bene l’importanza dei simboli e delle decorazioni natalizie. Ai tedeschi si scalda il cuore nel periodo natalizio e così la cantina Hechtsheim cita sul proprio sito anche la storia del “abile artigiano di Norimberga che, molte centinaia di anni fa, avrebbe creato il primo esemplare dell’angelo Rauschgold – come immagine della sua amata figlia. Di notte, la sua bambina gli sarebbe apparsa in sogno come un angelo, con una veste d’oro, velluto e seta. Il giorno dopo, il padre fissò quel ricordo vivido: nacque l’angelo Rauschgold”.

Il Christkindl di Norimberga, impersonato da graziose donne bionde, entusiasma ancora oggi i visitatori dell’omonimo mercatino di Natale, che per molti è il modello dei circa 4.000 mercatini di Natale che ogni anno aprono in Germania. I mercatini di Natale sono un vero successo d’esportazione tedesco e, come gli Oktoberfest ormai celebrati in tutto il mondo, arricchiscono ormai la cultura di altri Paesi.

Il Nürnberger Christkindles Markt-Glühwein di Gerstacker, come il vin brulé della cantina Hechtsheim, è prodotto con aromi naturali o con estratti degli stessi. Gli aromi naturali possono essere ottenuti da materie prime di origine vegetale, animale o microbiologica mediante processi fisici, enzimatici e microbiologici.

Il regolamento UE sugli aromi stabilisce i requisiti legali: gli aromi naturali devono essere presenti in natura; ciò però non significa che gli aromi utilizzati nell’industria alimentare provengano esclusivamente dai frutti o dalle spezie citati. Oggi i chimici alimentari conoscono oltre 10.000 aromi e probabilmente più di 2.500 aromi vengono utilizzati nell’industria alimentare.

Dal punto di vista legale, il vin brulé non è un prodotto banale, anche se praticamente ogni consumatore dovrebbe sapere cosa serve per un vin brulé fatto in casa: un buon vino, zucchero, cannella e chiodi di garofano, oltre a fette d’arancia e di limone. Con bacche di vaniglia e molti altri aromi come anice stellato, noce moscata o cardamomo, il vin brulé può essere ulteriormente aromatizzato. La cantina Gerstacker afferma infatti di utilizzare circa 25 spezie per il proprio vin brulé, secondo una ricetta segreta e una tradizione antica tramandata.

Vin brulé fatto in casa, diritti immagine Michael Kugel

Nel diritto vitivinicolo, il vin brulé è definito come “bevanda aromatizzata a base di vino”, che contiene almeno il 7% e meno del 14,5% di alcol in volume. Nei prodotti pronti, il tenore alcolico è per lo più tra il 10% e l’11% vol. Il vin brulé è rosso; se si utilizza vino bianco, deve essere indicato come “vin brulé da vino bianco”.

L’aggiunta di alcol e acqua è vietata. In compenso, il vin brulé può essere dolcificato generosamente con mosto d’uva e/o saccarosio o altri zuccheri naturali. L’acido sorbico e l’anidride solforosa fino a 200 mg/l possono essere aggiunti come conservanti, cosa che deve essere indicata in etichetta, così come l’elenco degli ingredienti e i valori nutrizionali. Questi sono obbligatori dall’8 dicembre 2023 e di solito possono essere consultati tramite un QR code sull’etichetta. I contenuti di zucchero, con valori tipici di 80-100 g per litro, non sono trascurabili e rendono il vin brulé una vera bomba calorica. Chi vuole può indicare il gusto in etichetta: si va da “extra secco” con meno di 30 g di zucchero per litro fino a “dolce” con oltre 130 g/l.

Accanto ai grandi produttori, naturalmente anche molte aziende vinicole e cantine vogliono ritagliarsi una fetta del caldo mercato del vin brulé. Se il vino viene prodotto con uve proprie nel “produttore indicato in etichetta”, il prodotto può essere offerto come “vin brulé del vignaiolo”. Poiché gli aromi utilizzati nel vin brulé possono depositarsi facilmente nelle linee di imbottigliamento, nelle attrezzature e nei tubi di vignaioli e cantine, la maggior parte delle aziende evita l’imbottigliamento nella propria cantina e affida il riempimento delle bottiglie a cantine o imbottigliatori conto terzi. Il rischio che gli aromi del vin brulé possano essere rilevati anche in tracce e rendere non commercializzabili i vini contaminati porta molti vignaioli a rinunciare all’imbottigliamento del vin brulé.

Commento

La critica alla massiccia aromatizzazione di molti alimenti è forte. Molti prodotti sarebbero impensabili senza aromi sintetici, tra cui sia aromi artificiali sia aromi “identici al naturale”. L’industria specializzata offre una vasta gamma di aromi ed esaltatori di sapidità sotto forma di prodotti naturali e sintetici. Basta pensare ai tanti yogurt alla vaniglia, al lampone e alla fragola, per i quali non vengono utilizzati né i frutti né gli aromi della costosa bacca di vaniglia, ma che sprigionano intensamente il relativo aroma. Gli aromi di vaniglia artificiali e sintetici sono probabilmente tra i più diffusi.

Fin dalla giovane età, oggi le persone vengono abituate a una forte aromatizzazione, che si tratti di alimenti e prodotti voluttuari, prodotti per la cura del corpo, medicinali o anche tessuti e oggetti d’uso quotidiano. L’effetto di molti aromi sull’organismo umano è in molti casi sconosciuto e non studiato, e l’etichettatura dei prodotti resta ancora oggi un libro dai sette sigilli. La critica secondo cui ci circondiamo fin troppo facilmente di una moltitudine di sostanze e composti chimici e li assumiamo anche nel nostro corpo, senza sapere quali effetti abbiano, non è infondata.

Hermann Pilz

L’assortimento di bevande calde invernali è ampio. Nei negozi, i vin brulé di marca più comuni costano di solito meno di 3 euro. I vin brulé delle aziende vinicole spesso costano il doppio.
Diritti immagine Michael Kugel

In occasione della Vinitaly, le associazioni regionali già esistenti di Alto Adige, Trentino, Veneto, Friuli-Venezia Giulia, Lombardia e Piemonte hanno dato vita a PIWI ITALIA e a un gruppo di lavoro per la promozione dei prodotti derivanti da vitigni resistenti alle malattie fungine.

Il gruppo di lavoro è composto da produttori di vini e vitigni definiti resistenti alle malattie fungine della vite. Fanno parte del gruppo anche rappresentanti della ricerca italiana. L’associazione si è posta l’obiettivo di rafforzare le attività dei gruppi regionali e di diffondere la coltivazione di varietà resistenti alle malattie fungine in altre regioni.

Attualmente in Italia sono ammesse 36 varietà, 18 rosse e 18 bianche, nelle regioni Abruzzo, Emilia-Romagna, Friuli-Venezia Giulia, Lombardia, Marche, Piemonte, Veneto e Alto Adige/Trentino. Il numero di aziende vitivinicole che si dedicano alla coltivazione di varietà PIWI in Italia è attualmente indicato dall’associazione in 165.

Per saperne di più sugli attuali sviluppi in Italia, leggete la seguente intervista con il presidente di PIWI International, il viticoltore altoatesino Alexander Morandell.

FWA: Qual è lo stato attuale della coltivazione delle varietà PIWI in Italia? È corretto il dato di circa 2.000 ettari in cui le varietà PIWI sono coltivate in Italia?

Morandell: Attualmente sono ufficialmente registrati 2.000 ettari di impianti con vitigni resistenti. Credo che quasi la metà di questi si trovi in Veneto.

FWA: Attualmente la maggior parte dei vini viene solitamente commercializzata come “vini italiani” (N.d.R.: ex categoria “vino da tavola”) con indicazione di annata e vitigno: ci sono approcci per creare anche vini IGT o addirittura DOC?

In Italia non è consentito scrivere il vitigno sull’etichetta se si tratta di VINO (ex vino da tavola). Ciò è possibile solo dopo la modifica della legge nell’UE, secondo cui le nuove selezioni derivanti da incroci tra specie di vite (con una percentuale di geni di Vitis vinifera di almeno il 95%) possono essere classificate come IGT e quindi il vitigno può/deve essere scritto sull’etichetta. Questo è stato un primo, importante passo.

Ora si tratta di scoprire quali vitigni PIWI sono realmente interessanti per la coltivazione su larga scala nelle singole regioni vitivinicole. Attualmente ha senso solo includerli nell’elenco dei vitigni DOC pertinenti.

FWA: Quali sono attualmente i vitigni PIWI più importanti? Quali sono i più richiesti?

Morandell: A seconda dell’elenco dei vitigni autorizzati, ci sono grandi differenze regionali. Inoltre, l’assortimento è in continua espansione. La situazione è difficile nelle regioni dove ci sono solo o quasi solo vini DOC nella commercializzazione, come ad esempio in Piemonte. I favoriti attuali sono Souvignier Gris, Soreli, Fleurtai, Bronner, Sauvignon Nepis, Johanniter (tutti bianchi) e tra le varietà rosse Merlot Khorus, Cabernet Cortis, Cabernet Volos, Prior, Cabernet Cantor, Merlot Kanthus, Pinot Regina, Nermantis, Termantis.

FWA: C’è abbastanza materiale vegetale disponibile? Qual è il supporto da parte dello Stato?

Morandell: Credo di sì, il materiale vegetale è disponibile. I cambiamenti non sono così rapidi. Le strozzature si verificano solo quando aree viticole più grandi autorizzano la coltivazione e quindi si pianta molto in una volta sola. Per il futuro abbiamo bisogno di prove di coltivazione significative e di tempo. A questo riguardo, in passato e ancora oggi in alcuni casi si è agito in modo troppo frettoloso.

Un altro problema è la scarsa comunicazione tra gli attori: viticoltura, cantina, autorità, selezionatori e vivaisti. Non è possibile che un vitigno venga improvvisamente autorizzato e né il selezionatore né il vivaista siano preparati.

La ringraziamo per l’intervista

Le domande sono state poste da Hermann Pilz

Alla Vinitaly 2023, le associazioni regionali hanno dato vita a PIWI Italia, la 16ª sezione nazionale di PIWI International.

Il progetto è finanziato nell’ambito dell’attuazione del Piano d’azione “Bio dal Baden-Württemberg” ed è attivo dall’inizio del 2021. Ernst Weinmann e Kolja Bitzenhofer del WBI, che seguono il progetto sotto il profilo produttivo e di marketing, lo hanno presentato insieme a nove produttori impegnati, illustrandone obiettivi e finalità.

“La grande varietà di vitigni rossi PiWi ormai coltivati nelle aree viticole di Baden e Württemberg da viticoltori e cooperative renderebbe difficile far conoscere le varietà singolarmente e affermarle sul mercato”, sostengono gli ideatori del progetto. A differenza dei vitigni bianchi PiWi, per i quali alcuni nomi come Cabernet Blanc, Souvignier Gris, Sauvigniac o Caldaris Blanc si sono già imposti maggiormente, nel segmento dei rossi sarebbe decisamente più difficile far conoscere le varietà. La soluzione sarebbe un marchio collettivo che “unisca una storia coerente e incisiva con un profilo del vino chiaro”.

Come soluzione è stato creato il marchio ombrello “Tamino”, selezionato tra una serie di proposte di nome. Con il supporto di Medienagenten, Bad Dürkheim, sono stati sviluppati il posizionamento del marchio, la progettazione degli elementi di design e un concept di comunicazione.

Se nella scelta delle varietà i produttori godono di ampia libertà e possono utilizzare tutti i vitigni rossi PiWi con una quota minima dell’85%, le linee guida di produzione e il profilo del vino per la cuvée sono definiti in modo rigoroso: resa massima 80 hl/ha, minimo 85 °Oechsle e oltre 12,5% vol. di alcol. In affinamento deve essere effettuata la FML e almeno il 50% deve maturare in barrique, in grandi botti di legno o in acciaio inox, e poi con chips e micro-ossigenazione. Prima dell’imbottigliamento sono prescritti 12 mesi di affinamento in botte o in serbatoio. Il residuo zuccherino può essere al massimo di 6 g/l.

Nella successiva degustazione, i vini presentati dai nove produttori presenti hanno confermato lo stile enologico perseguito con le linee guida di produzione: colore dal rubino scuro al rosso porpora, aromi fruttati di bacche con leggere note speziate e vegetali, uso del legno discreto ma percepibile, piacevole struttura fenolica e armonico equilibrio tra acidità, tannini e residuo zuccherino.

Al progetto, orientato al futuro, partecipano ormai 30 produttori; tra questi, nove aziende hanno potuto presentare i propri vini: Weingut Hummel, Weingut Kuckuckshof, Bio-Weingut Maier, Weingut Andreas Dilger, Winzergenossenschaft Britzingen, Weingut Schmidt, Weingut Zähringer, Staatsweingut Freiburg e Roter Bur Glottertäler.

Per quanto diverse siano le singole composizioni delle cuvée delle aziende, tutti i vini hanno mostrato un carattere uniforme, con uno stile denso, fruttato e speziato-mediterraneo.

Con Tamino, il settore vitivinicolo del Baden-Württemberg presenta un tipo di vino rosso che, in questa forma, ci si aspetterebbe piuttosto nei Paesi viticoli di lingua romanza e che amplia in modo significativo l’attuale panorama dei vini rossi tedeschi.

Per i consumatori, Tamino è un eccellente vino da abbinamento a tavola, che promette una lunga capacità di invecchiamento e che, per una presentazione ottimale, richiede proprio questo, come hanno sottolineato alla presentazione dei vini rappresentanti dei produttori quali Martin Schmidt o Andreas Dilger.